春暖花开，正值蕨菜上市的季节，很多人喜爱蕨菜的鲜嫩口感，但最近却有一种说法，认为蕨菜吃多了会致癌，搞得人心惶惶，那么，蕨菜是否真的含有致癌物呢？吃多了真的会得癌症吗？今天，小艾就给大家好好说明一下。

蕨菜是在乡间田野常见的一种野菜，被称为“野菜之王”“长寿菜”，主要食用部分是未展开的幼嫩叶芽。蕨菜含有胡萝卜素、维生素、钾、钙、氨基酸等多种营养成分，经过处理的蕨菜，口感清香爽口，营养成分丰富，是普通人家餐桌上的美味佳肴。

近年来，有不少“蕨菜致癌”的传闻，让一些蕨菜爱好者对蕨菜望而却步。研究发现，蕨菜中含有的原蕨苷是2B类致癌物，其中蕨菜的根茎中含量最高，其次是叶子。动物试验表明，蕨菜与胃癌、肠癌、乳腺癌等多种癌症有关。那么，蕨菜真的不能吃了吗？并非如此。

湖南农业大学园艺园林学院蔬菜系教授黄科表示：蕨菜的风险大小与摄入量有关，一方面蕨菜的原蕨苷含量很低，在蕨的干物质里只有0.1%-0.6%；另一方面蕨菜经过反复清洗之后，会大大降低原厥苷的含量。也就是说，之后每天吃0.5-3.5㎏蕨菜，而且连吃20年，才有可能致癌。然而在现实生活中，这种情况几乎不可能存在。所以，蕨菜上市的时候，只要经过正确的处理，并控制摄入的量，尝尝鲜未尝不可。

吃蕨菜前，用清水反复清洗，焯水一遍，然后热炒，就可以大大降低蕨菜中有害物质的含量。如果想吃凉拌蕨菜，在食用前可以先把蕨菜洗干净，然后用沸水焯一下，再切断食用即可。

蕨菜除了可以凉拌、炒吃，还可以制作成蕨根粉。蕨根粉提取自蕨菜根茎里的淀粉，对蕨菜根部进行清洗、晒干、研磨后制成。与蕨菜一样，蕨根粉同样可以食用，其致癌风险通过严格控制摄入量也可以得到有效降低。

日常生活中，除了蕨菜食用之前要多留个心之外，香椿、黄花菜和豆角的食用也要多加小心。

• 1. 香椿

香椿口感清脆，营养丰富，香椿炒蛋、油炸香椿等都是不可多得的美味。但是，由于香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量高于一般的蔬菜，所以有人说香椿会致癌。

首先，需要明确的是，任何不谈剂量的致癌物都是耍流氓。研究显示，香椿中亚硝酸盐的含量很低，远远达不到让人致癌的剂量。只要在食用之前焯烫，或者吃芽不吃叶，以及不吃隔夜的香椿，并且适量食用，就不会危害身体健康。

• 2. 黄花菜

常吃黄花菜，可以止血消炎、明目养颜、清热利湿，但是吃错了很危险。无论是新鲜黄花菜还是干黄花菜，都含有一定量的秋水仙碱。

秋水仙碱经过肠胃消化之后，会形成剧毒的二秋水仙碱。据研究，食用3mg秋水仙碱就会中毒，食用20mg秋水仙碱就可致命。

因此，食用黄花菜要注意，如果是新鲜的黄花菜，应该摘除秋水仙碱含量最高的花蕊，接着放在淡盐水中浸泡1小时左右，再焯一下水。

如果是晒*黄花菜，经过脱水、晾晒等工序之后秋水仙碱的含量已经大大降低，可以放心食用，但也切记不要吃太多。

• 3.豆角

豆角没有炒熟，食用之后会引起恶心、呕吐等中毒症状。研究表明，生豆角中含有皂角素、植物凝集素，会刺激胃肠黏膜，引起胃肠道不适。所以，豆角一定要炒熟透，不能生吃，以免发生中毒风险。此外，豆角尽量选择比较嫩的，因为越老的豆角毒素越多。

大多数蔬菜都富含人体所必需的各种营养物质，多吃对身体有好处，但是前提是注意食物安全。我们在食用任何蔬菜前，都要充分了解正确的食用方法，同时坚持“适量食用”的原则，以食物多样化为最终目的，不要长期大量吃单一的食物。

参考资料

[1]《蕨菜100%致癌？ 专家：别担心，可以适量吃》.长沙晚报.2018-03-28

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