作为厨师，我对所有食材该是一视同仁，可偏偏对尖椒有一些“偏见”。
厨师也是人，也有喜好分别，我其实不太喜欢辣味，致使我曾经对辣味有比较严重的偏见。
但作为厨师，尖椒带来的香，鲜和对味道的放大效果，又让我产生了对他的偏爱。
人啊，都是一个矛盾体，厨师也逃不开这条定律。
后来我又觉得，操着这两面对立的观点，似乎能对一种味道，一味食材有更全面的认识。
Part 1：辣与味觉的关系
关于辣味到底是不是味觉的一种，科学在上世纪的五十年代，就已经给出了答案。
辣味的受体是VR1，这是一种表达在感觉神经末梢的受体，并不是味觉。
虽不是味觉，但辣与味觉又脱不开关系。
跟朋友聊到辣味的时候，我很喜欢用马鞭的例子来解释。
想要马儿跑的快，跑的久，决定性因素是要给马儿吃饱草。但有的马儿明明吃饱了，也不想跑，就只能用这种疼痛的刺激去激励它。
其实味觉也有点类似，就像马儿会累一样，味觉也会累，例如山珍海味吃多了，也会变得平庸，其实就是味觉出现了审美疲劳。
而辣味，就是唤醒摇摇欲坠的味觉的，那一把小皮鞭。
对口腔合理的刺激，让味觉时刻保持兴奋，从而放大了对味道的感知能力，这是辣味能让菜品变好吃的原因之一。
有一段时间，老饕们纷纷表示我做的凉菜变好吃了，我骗他们闭关修炼，改了配方。
其实什么都没改，只不过是那段时间朋友送了我一瓶芥末油，每次调凉菜我都会放一两滴。
这一两滴芥末油，就是唯一的变化。
也是那次老饕们的反馈，让我提起了对辣味研究的兴趣。
