之前写辣味的时候，讲过我老师的一个故事，给没读过的朋友再分享下。

老师觉得食堂饭菜做的不好，要求食堂的师傅给他做的辣一点，以为这样就能靠辣味掩盖住不好吃的味道了。

可令他失望的是，更辣的味道，不仅没把味道变好，反而觉得比平时更难吃了。

老师是教历史的，不太懂得厨艺，当时我们听了只是哈哈一笑，可现在想来，这件事值得我们深思。

首先，靠一种味道去挽救一道菜品，从烹饪逻辑上来说本就是错误的。

做菜这件事，外行看到的热闹是厨师从容不迫的操作，把食材做熟，把盘子摆美。

但内行看到的门道，是厨师对菜品味道的构建，温度的高低和变换，火候的控制与拿捏，调料的用量和时机，这些因素外行看来是在保证口感，但厨师心理明白，都是在为味道服务。

其次，辣味被很多人当作味道的遮羞布，其实他应该是味觉的放大器。

把菜做辣一点很容易，但把菜做辣了还能好吃很难。

川菜风靡全国，不是靠麻辣，而且靠麻辣鲜香。

麻辣是前戏，鲜香才是川菜的底蕴。

说回尖椒，之所以喜欢他，是我觉得，他能给菜品提供辣味的同时，带来鲜味。

以最常见的尖椒土豆丝为例，土豆与肉类搭配的时候，他是增鲜的主力功臣。

但离开肉类，鲜味对于土豆似乎难了些，遇上尖椒，有点一拍即合的意思。

土豆平庸又带点小腥的味道，被尖椒的微辣鲜甜一把拉上正途，把菜品味道扶上符合食客味道价值观的路上。

Part 4：辣与香

辣与香味的关系，其实和辣本身并没有关系。

这一点比较矛盾，但其实也是大众的误区。

就例如我们常说的油香，是一个更大的误会，油根本就不香。

我们所能品尝或者闻到的香，来自于芳香物质的挥发特性，酯类本身比较稳定，没有什么香味。

而所谓的油香，来自于油体内储藏的香味物质，我们食用的油，基本上都是食材中榨取的，含有食材本身的特有香味物质。

这才有了菜籽油，花生油，芝麻油各自不同的香味。

像纯净水没有味道一样，纯净的油也几乎是没有香味的。