提起东北传统名菜"小鸡炖蘑菇"，估计很少有人会不知道，在2009年的春晚还被赵本山带到了他的小品里。

多年前初次听到这菜名，我以为是用小鸡仔来炖蘑菇，一直也没理清里面的关系，后来才知应是童子鸡。

小鸡炖蘑菇，炖鸡用的蘑菇选用的是东北特有的野生榛蘑，细杆小薄伞的那种。榛蘑是名副其实的山珍野味，可以最大程度地衬托出鸡肉的鲜香。

对于这道菜，一直心生向往，奈何在我们当地，只找得到鸡，却找不到与之相配备的东北榛蘑。

某日，随手翻阅清代诗人、美食家袁枚写的《随园食单》，内里有一则"蘑菇煨鸡"：

鸡肉一斤，甜酒一斤，盐三钱，冰糖四钱，蘑菇用新鲜不霉者，文火煨两枝线香为度，不可用水。先煨鸡八分熟，再下蘑菇。

这道食谱看上去还是挺容易操作的，鸡与蘑菇这些食材好找。甜酒前段日子刚做了一盆，正好用上。用米酒烧菜，也是我们江西人烧菜的一个特色。

“文火煨两枝线香为度”，这应该是多长时间呢？

我的理解是，古代“一炷香”的概念，来缘于僧人或者出家人打坐，他们以香的燃烧为计时方法，这种香类似于现在寺庙里能看到的那种高香。

燃一炷香的时间大概就是半个时辰，也就是现在的约1个小时左右。

只是，到了明清时代，香的用处范围更广，制作工艺也越来越讲究，民间的香开始变得更短更细，那也就是烧的时间越来越短。

而据研究，明、清白话文小说中所写的“一炷香的时间”已经只有两刻钟，即只有现在半小时左右了。

袁枚为清代的诗人、散文家、文学评论家和美食家，所以，食谱中的“文火煨两枝线香为度”，大约就是一个小时的时间。

在我们现代厨房的实际操作中，一斤鸡肉，一斤米酒，汤煮沸后，再用小火煨1个小时，时间上也差不多正好。

找了个时间，特意按食谱做了这道菜，只不过略做了些改动。吃不到正宗的小鸡炖蘑菇，那么按照古法做道蘑菇煨鸡也是不错的。

这道菜的主料——鸡，买的是一只三斤多的土鸡。在《食园菜单》的“先天须知”中有对“鸡”这食材的要求：鸡宜骟嫩，不可老稚。

这句话是什么意思呢？美食家袁枚认为：鸡最好选阉过的嫩鸡，不可太老或太小。

阉过的线鸡，一时不太好买，所以买了一只土鸡，土鸡肉质鲜美，细嫩而有嚼劲，不论是炖汤还是红烧都很好。

而蘑菇，用的则是白蘑菇，也就是北方人们常说的口蘑。白蘑菇和土鸡一起混合烹调，能增加鲜美之味，且本身香味淡，不会霸占鸡的香味。两种食材结合，却也是相互成就。

【主要材料】：土鸡一只、白蘑菇300克、香芹一根、生姜一小块

【调 味 料】：食用盐5克、黄酒1勺、酱油1勺、生抽1勺、单晶小冰糖6粒、米酒1000毫升

【制作方法】：

1、土鸡宰*后，用清水冲洗干净，剁成块，在清水中浸泡5分钟，再次冲洗干净，沥干水，待用。