上一期讲到糖在面包中的作用，面包和蛋糕是我们日常生活中最为常见的两种烘焙产品，那么制作蛋糕时可以不加糖吗？糖在蛋糕中的作用又是什么呢？喜欢烘焙的小伙伴一定要好好看一下哦！

[撒花]制作蛋糕时加糖主要是两个地方，一个是打发蛋黄糊，另一个就是打发蛋白霜，我们就先从这两面来入手讲一讲糖的作用。

蛋黄中加糖其实是为了能够让牛奶和玉米油能够更好的乳化，而乳化的作用则是防止面粉老化以及能够让做出来的蛋糕更加蓬松。

蛋清中加的糖会比较多，蛋清中加糖可以吸收多余的水份，增加粘性，使蛋白打发的泡沫更加稳定，但是因为糖有抑制发泡的作用，所以在打发时糖要分三次加入，一次性加入太多会很难打发。打发蛋白不加糖也能打发，但是不加糖打发出来的蛋白霜泡沫大，不稳定，很容易消泡，做出来的蛋糕组织粗糙不蓬松。

我们在家自己做蛋糕一般不加蓬松剂，主要依靠蛋白打发入空气形成的泡沫和面粉提供的支撑力，以使蛋糕具有良好的蓬松度和细腻的组织，因此蛋白打发加糖我认为是必不可少的。

​[撒花]除了以上两点，糖在蛋糕中的作用还有这些：

1、增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好。

2、在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出香味，使成品颜色更漂亮。

3、可调节面筋的胀润度，糖的高渗透压可以限制面筋的形成，可以使制品酥脆。使面糊光滑细腻，做出来的蛋糕更柔软。

4、糖的保湿作用能够保证蛋糕内部温润不干燥。

5、糖具有保鲜作用，加入一定的糖可以让蛋糕保持更久的风味，储存时间更长。

因此，加糖打发做出来的蛋糕不仅风味更好、组织更加细腻蓬松，而且能够延缓老化，保存更长的时间，所以，正常情况下我建议做蛋糕时不要大幅度的减少糖的用量，如果要制作无糖蛋糕，那么蛋糕糊制作完成后要马上放进烤箱烘烤，不然很容易消泡，烤完冷却脱模后要及时密封保存，无糖蛋糕比较容易干燥。喜欢的小伙伴赶紧点赞收藏吧！

烘焙 | 烘焙干货 | 蛋糕 | 蛋糕干货 | 细砂糖