我最近又买了一袋新的高筋粉，继续磕吐司。在我用完了2大袋100斤面粉，做了差不多200个吐司之后，总结出了一些关于吐司制作的经验技巧，也写了很多文章和大家分享这些知识，但即使是做了这么多个吐司之后，我的吐司组织也不是每个都是非常好的，经常翻车。不论是后台还是群里关于吐司总绕不过去的一个问题就是组织的问题！“我这个吐司的组织如何”，“组织不细腻什么原因”，“我这组织是不是有些沉积”等等，我今天就来聊聊吐司组织那些事~

首先要弄清楚好的组织是什么样子的。“气孔小，气孔壁薄，气孔微长形、大小一致，没有大洞，用手轻触，有松软、光滑质感”这是大部分好吐司的内部组织定义，但还要根据面团的特性，材料的特性来判断，比如英式吐司少油少糖，组织自然不一样。

棉花般零毛孔组织！ 图片来自网络

上边组织的定义中，反复提到了气孔，气孔的形态和分布决定了组织的好坏。所谓的零毛细孔组织就是指气孔非常小，如果气孔大小均匀那么即使没有超小的气孔也是很棒的组织。