有人问过我中种法和直接法哪个组织会好一些？中种法的组织相对会好一些，除了中种法制作出来的面团延展性更好以外，还因为中种法整个面团的基础发酵时间只要半个小时，产气量远远低于直接法，滚圆的时候更容易把气排的均匀。

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发酵过头

最终发酵时是吐司组织形成至关重要的一个阶段。最终发酵过头的吐司体积过大，内部气孔圆而大，气孔壁薄，气孔脆弱，组织看起来很呆板。很多朋友的吐司组织看起来像发糕一样，多是搅拌不足和发酵过度导致

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烘烤温度

烘烤温度对组织也有很大的影响。吐司的烘烤要求是上火低，下火高。上火低就是要让吐司晚一些结皮，如果上火过高，那么吐司结皮过早，会严重影响吐司的膨胀，导致吐司内部气孔相互粘连在一起或者破裂，气孔壁厚等情况。