要想蒸出来的包子松软，当然离不开一次发酵，这也是最基础的发酵。干酵母可以将面粉中的部分淀粉糖化，然后把葡萄糖氧化生成二氧化碳与少量水分。无色无味的二氧化碳便成为了最健康的膨发剂，支撑起了整个发酵过程的框架。
但是，一次发酵时间一定要把控好，时间短了，发酵不充分，蒸出来的包子就会阴筋、阴底；发酵时间久了，在缺氧的条件下，就会衍生出一定量酸性成分，影响包子皮的口感。在夏季或暖气效果绝佳的冬季，一次发酵时间大约为1小时；在春秋或冬季室温较低时，可以适当延长20-30分钟。
四、戗面整形重细节
一次发酵完成后，面团内全是包裹着二氧化碳的大气泡，要把面团反复揉匀，把多余的气体排出，这样包子吃起来才会精致细密。如果发酵后的面团较软，还要戗入一定量干面粉，差不多达到“鼻尖”硬度。然后做出大小均匀的面剂子，擀包子皮时底部一定要稍厚，这是防止包子阴底的另一个关键因素。
五、二次醒发是关键
经过整形排气后，包子皮内大部分的气体被排出，如果包子直接上锅蒸制，肯定会阴筋、阴底。因此，包好的生包子一定要有二次醒发的过程，这也是决定了蒸出来的包子松软不阴面的关键环节。
经过二次醒发，残存的酵母菌就会产生出少量二气化碳，生成细密的小气泡，成为膨发剂而支撑起包子皮的松软度。提前把锅内的清水烧至80度，生包子直接装入蒸笼后上锅，盖严蒸笼。这时，热气弥漫升腾上来，恰巧形成二次醒发关键的温度与湿度条件。二次醒发5分钟后，立即开大火进行蒸制。
六、稍微搁置再掀锅
停火后绝不能立即掀锅，要有一个搁置散热的过程，大约2分钟。停火后立即掀锅，包子皮内的气体会在热力作用下大量挥散，回温后肯定会塌陷回缩；如果搁置时间过久，则包子皮就会粘连笼布而出现粘底现象。
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