蛋类是我们日常生活中常见的蛋白质来源，关于蛋类的各种说法，今天江苏省中医院的营养师赵红来帮助大家一一鉴别真伪！

图源 视觉中国

一、土鸡蛋更有营养？

答案：并不是，土鸡蛋和洋鸡蛋的营养价值区别很小，蛋白质含量均在12%左右，但是由于土鸡蛋的土鸡被散养，母鸡可吃到一些野外的虫子，生长周期较长，风味物质较多，相对来说，口味更好。但是检测表明，土鸡蛋里胆固醇含量高于洋鸡蛋哦。

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二、鹌鹑蛋，鸽子蛋等营养更好？

答案：总的来说，无论是什么蛋，蛋类的营养价值都很类似，差别很小，只是某些营养物质的含量有稍高稍低的区别，可以忽略不计，如鹌鹑蛋鸽子蛋的蛋白质含量为13%左右，而鸡蛋的维生素A含量更多，大家只要根据自己的喜好来选择即可。

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三、溏心蛋更有营养？

答案：溏心蛋是指蛋黄没有熟透，成流质半流质的鸡蛋，生鸡蛋多含有细菌及微生物，未完全煮熟的蛋类消化率不到70%，而熟鸡蛋消化率为90%以上。

四、生吃鸡蛋怎么样？

答案：除了标准化养殖场 现代无菌车间生产出来的鸡蛋可以生吃或者是经过巴氏消毒的无菌鸡蛋（在鸡蛋表面有大写的P标志），日常生活中常见的鸡蛋均不宜生吃，包括开水冲吃鸡蛋也一样。

主要是因为生蛋中有许多致病细菌如大肠杆菌，沙门氏菌等，会导致腹痛腹泻、消化道出血等消化道疾病，生鸡蛋清中的抗胰蛋白酶会引起消化不良；抗生物素物质会引起生物素缺乏，长期食用生鸡蛋引起的生物素缺乏主要表现为皮肤红斑、发色变浅、口周皮炎、毛发脱落甚至形成“生物素脸”。

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五、到底哪种烹饪方法好？

答案：蛋的吃法很多，如白煮蛋、炒蛋、煎蛋、蒸蛋、蛋花汤等，就营养的笑话和吸收来说：煮蛋约为100%，炒蛋97%，嫩炸98%，老炸为81%，开水冲为92%，完全生吃为30%～50%。因此水煮消化吸收最好，而且最好吃一整个蛋，蛋黄中还有丰富的卵磷脂（每个鸡蛋约含有700mg卵磷脂），有降血脂、胆固醇的作用，提高脑细胞活性，改善记忆与智力。但是对于儿童和老年人来说，蒸蛋羹和蛋花汤更为合适，者两种做法可使但报纸松散，极易消化。

六、一天一个鸡蛋，所有人都适用么？

答案：儿童、孕妇、乳母和运动量大的人，蛋白质需求量高，可以吃到2个甚至3～4个，正常成年人、老年人每天一个鸡蛋足够；血脂异常或肥胖者，每天一个鸡蛋并不会引起血脂异常。

七、一些其他的蛋制品如茶叶蛋、皮蛋、咸鸭蛋等？

答案：1. 茶叶蛋：茶叶和蛋一起煮，会引起钙和铁的吸收障碍，时间越久，损失越大。

2. 皮蛋：皮蛋在制作过程中假日强碱性溶液，令蛋白质变性，此种方法的蛋类有时不易被消化吸收，导致腹胀不适；而且有些非合格企业制作的皮蛋含铅过量，长期或一次性大量食用会引起铅中毒，破坏神经系统和造血系统。

3. 咸鸭蛋：咸蛋中营养物质很少丢失，但是盐腌会引起蛋中盐量大大超标，一只普通的咸鸭蛋含盐量约为5g，与中国居民膳食指南中每人每天的食盐摄入量相当，极易造成每日食盐摄入量超标，尤其是孕妇、高血压人群及未成年人尽量避免食用。

通讯员 唐紫薇

扬子晚报/紫牛新闻记者 杨彦