任何一种面食品，好吃不好吃，与和面有很大的关系。和面的学问多着哩，有人和面时加了鸡蛋、牛奶、盐之类的辅料；有人说油饼、油条、油糕等油炸食品，和面时还非加食用油不可；蒸制馒头、花卷、包子的师傅说漏了嘴，他们和面时是加了猪油的。难怪外面的馒头酥软、溢香、光滑。
和面时加了猪油蒸出的馒头
蒸制馒头和面时加猪油会起到什么作用？
猪油的性质和主要成分
①猪油，也称荤油或猪大油。它是从猪肉中提炼而来，起初是略显黄色半透明淋的食用油。猪油属于油脂中的"脂"，常温下为白色或浅黄色(乳状)固体，具有猪肉的特殊香味。
猪板油
②猪油主要由饱和高级脂肪酸甘油脂和不饱和高级脂肪酸甘油脂组成，其中饱和高级脂肪酸甘油脂含量更高，但猪油的蛋白质含量很低。
做馒头和面时加点猪油起到的作用
①使馒头更加酥软。由于猪油是动物性油脂，而且熔点在28——40℃，正是酵母发酵的适宜温度。和面时适量的加点猪油，在面粉与油脂要经过一定的揉搓过程中，扩大了油脂的表面积，使油脂均匀地包裹在面粉的外面，油脂的表面张力让面粉与其相互粘连成团状。
和面成絮状时加入猪油
由于没有水分，不易形成面筋结构。起酥性能好，加了猪油的面粉，蒸出的馒头酥软一些。
②增加馒头的香味。猪肉有独特的香味，来自于猪肉的油脂一定"留有余香"。做馒头和面时加一点猪油，蒸出的馒头会有香味。
③增强馒头表面的光滑度。猪油也是油类，只是以固状而存在。在一定温度下也会熔化，本身的润滑作用也会显示出来。这便是出锅的馒头表皮看起来很光滑。
④延缓馒头的存放时间。猪油的加入，会使馒头变得柔软，使馒头表面不会很快变硬，缩短了馒头变硬的时间，适当的延缓馒头的存放时间。
和面加猪油应注意：做馒头和面放猪油，要先把猪(板)油加热溶化；最好的效果是用酵母发面时使用；使用时，要在面粉成絮状物或成团再要加入(猪油不能与酵母直接接触，否则会将酵母*死，面团无法醒发)；猪油的加入量决定着馒头(其他面食也一样)是否酥脆。一般来说，500克面粉加10克猪油为宜。
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