(@Xiao小C2014)
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戚风蛋糕的常见问题及解决方法
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NO.1 塌陷
原因一:蛋糕没有完全烤熟,内部还有面糊状
解决:延长烘烤的时间、适度调高上下火温度。
技巧:
1、用手轻拍蛋糕表面,看是否有弹性和明显“沙沙”的声音,若是快速弹起,则表示蛋糕已熟透;缓慢弹起,表示仍需再加长烘烤时间。
2、用竹签插入蛋糕体,看是否会带出湿的蛋糕糊,如果竹签保持干燥,表示熟透了。
原因二:出炉没有倒扣在凉网架上
解决:出炉后可在桌面轻震让水气散出,并且倒扣在凉网架上,待凉透。
(@Eva小佳美食)
原因三:蛋白打发不到位、蛋白消泡
解决:
1、打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆;
2、蛋要新鲜,最好经过冷藏,蛋白蛋黄分离干净,尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄;
3、加糖、白醋(塔塔粉)、玉米淀粉,有帮助打发、稳定泡沫的作用;
4、开始低速打发,粗泡后开始加1/3的糖,再转中速打发,中间加第2、第3次糖,连续搅打,不要中途停留过长时间再打,一直打到干性发泡为止。
原因四:蛋糊未搅拌均匀
解决:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
(@可可妈妈咪呀)
NO.2 凹陷
原因一:下火温度太高(蛋糕底部距离下火太近)
解决:降低下火的温度。
原因二:蛋黄部分与面糊搅拌时,面粉起筋
解决:检查一下配方是不是液体含量较少,不要过度搅拌。
NO.3 缩腰
原因一:面粉糊搅拌过头,已经出筋
解决:检查一下配方是不是液体含量较少,不要过度搅拌。
原因二:未彻底凉透便脱模
解决:待其完全凉透后在脱模。
(@开心豆ht)
NO.4 严重开裂
戚风蛋糕开裂属于正常现象,但是开裂过于严重就属于不正常现象。
原因一:模具中蛋糕面糊装得太多
模具中蛋糕面糊装得太满,超出模具太多,形成了开裂。
解决:一般装到模具的8分满即可。
原因二:上火温度太高。
烘烤时上火温度太高,蛋糕表面提前结了一层壳,内部需要膨胀,所以导致开裂。
解决:适当调整下上火温度。