其实这也是有科学道理的，这些食物有一个共同的特点——闻起来臭、吃起来香。

人有两个味道感知器官，鼻子负责嗅觉，舌头负责味觉。食物中的蛋白质在微生物的作用下，分解为硫化物、氨基酸等次级产物，闻起来臭就是硫化物在作怪。

而吃起来香的重点就在于氨基酸，它让我们的味蕾品尝到一种鲜美感，味精里的谷氨酸钠就是氨基酸的一种。

所以说到酸笋，人们是既爱之深，也恨之切。

腌酸笋的季节在春秋两季，当竹笋发出嫩芽后，便可连根砍下，剥去笋壳，切成笋丝或笋片，取清晨不见太阳光的井水，与竹笋一齐藏入缸中，腌制10天左右，即可食用。

如果想快点变酸的话，一是可以切成薄片直接放在干净的清水中泡，清水没过笋；二是可以直接放到太阳光下晒。

缸中的老酸水是越久越好，以后就可以直接放新的笋了，做酸笋是不用换水的，但切记水中不可沾到油。