芋头发芽是由于芋头内部的植物激素的作用，这是一种自然的生长过程。发芽后的芋头会产生一些变化，包括外观和口感上的差异。

首先，发芽的芋头会变得更柔软，因为植物激素促使芋头细胞的分解和膨胀。此外，发芽的芋头也会产生更多的淀粉酶，这是一种酶类物质，可以分解淀粉为糖分。这可能会导致芋头变得更甜，但也会影响其质地和口感。

虽然发芽的芋头在外观和口感上有些差异，但一般来说，它们仍然可以食用。发芽的芋头并不会产生有毒物质，然而，发芽的芋头可能会有一些特殊的风味和口感，并不是每个人都能接受。

发芽芋头要如何处理，怎么吃？

1. 去除发芽部分：我们可以把芋头发芽的部分剥离，只吃未发芽的部分，这样口感会更好。

2. 蒸煮或水煮：这是烹饪芋头常见的方法，经过烹煮，可以使芋头变软，同时也可以改善其口感和风味。

3. 制作芋头糊或糕点：发芽的芋头可以用来制作芋头糊或糕点，煮熟的芋头捣成泥，加入适量牛奶和白砂糖，风味不减，芋香四溢。

总结：芋头发芽后仍然可以食用，最重要的是，确保芋头没有腐烂或有其他明显的变质迹象，保证吃得安全放心。