火候好像很神秘

看起来步骤不算很复杂，那怎么会做出来的菜差别就这么大呢？

做的不好，主要是指不好吃。不好吃，不是说这个菜熟没熟。没熟很简单，再加热一下就行，熟了不好吃，主要是味道不好吃。味道不对，没法下咽。而味道不对，那就是跟调料有关系。

因为我们一个菜好不好吃，除了菜本身之外，剩下全部就是靠调料。那什么我们用调料，其实很简单，不就是油盐酱醋这些。为什么还会做出来不好吃呢？就是因为菜谱上这些数据写的不清楚。不清楚的情况有两种，第一种就是菜谱本身就不对，就是乱写的。因为现在上传菜谱谁都会，任何人都可以上传。那很多人为了凑份子凑数量，那就可能随便乱写，只是为了凑一个数量。把图 片弄好看就行了，至于好不好吃？那谁知道，谁也不会看着图片吃，吃只有放在嘴里才能辨别出真假。

网上的图片很好看，似乎不真实

第二种就是它使用了一些厨师的用语。比如说5g／10g。这个5g／10g一般人会认为就是在电子秤上称出来的，不一定会想到它是一种厨师用语。因为厨师做菜从来不会用电子秤，不是说在都是用直接信手拿勺子一生，为什么？因为我们勺子。一般的汤勺就是15g，这是厨师专用语言。所以很多做菜说看到5g／10g就用电子秤去称，往往有时候呢会有些不对。因为他的这个5g10g并不是严格的重量，而本质是体积，比如说淀粉要用5g／10g去称了，就会称出很多很多，其实用不了那么多。5克／10克，如果一个汤勺是15克，那么5g／10g是不是就很容易使用？为什么没有6克，7克，一般都是5克／10克，就是因为为了方便使用。

各种勺子

另外，有的人懂了这个，然后写“一汤勺”。“一汤勺”有的人觉得一汤勺随便一个勺都可以，因为我们现在勺子种类也多，有塑料勺、铁勺，瓷勺，大汤勺、小汤勺，还有各种各样的国外的勺子种类。我们传统标准的瓷汤勺是15克，一个普通铁勺一般是10g左右。所以同样是一勺的用量，就会差出将近1/3的用量。现在我们把这两个用量概念清楚了，就基本上可以判断出哪些菜谱是可用的，哪些是完全就是瞎写的。

传统中国勺

只要一个正确的菜谱，又把调料用对，我们基本上就可以做出味道不差的菜了。

​ ​要想更加完美，那么剩下就是第三个：火候。火候这个问题在传统的菜谱书里，为什么讲得比较模糊朦胧呢？就是因为各家的火不一样，有的柴火灶，煤气灶、电磁炉都不一样。那么书上一般怎么来形容火候呢？有些地方写的大火，有地方写的小火，还有地方什么也不写。这里面有个经验：即菜谱中什么也不写的火力，一般的概念是中火。这里面对于新手来说，平时用的时候可能不太注意，觉得好像默认应该大火，因为我们平时点燃煤气灶，肯定一打着就大火了，很少再去调成中火／小火的。所以我们的使用菜谱的时候，如果没有特别的说明，只要用中火基本上就可以。