“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。”

厨师用的调料，就好比女人的衣服首饰一样。五官再精致，再怎么浓妆艳抹，如果衣衫褴褛，就算是西施，也不会好看吧。

厨房的四大基础调料是油、盐、酱、醋，看似简单，却又包涵了很多学问。

• 油

比如说油，有荤油，有植物油。以前难得吃顿肉，人们炒青菜喜欢用猪油，可以让青菜也沾点肉香，解馋了。现在，我们的饮食太过油腻，连清淡的青菜都要用荤油炒，那我们的肠胃可真是一点休息的空间都没有了。

植物油又有花生油、大豆油、菜籽油、橄榄油、色拉油等等。花生油有花生香味，味道比较浓郁，炒菜、炖菜都适合。东北人喜欢用豆油，没有经过除味的大豆油，有一股豆腥味，适合做一些重口味的菜，可以掩盖豆腥味，做清淡的菜，会影响菜品的味道。菜籽油也有一股特殊的味道，习惯的人觉得香，不习惯的人觉得难以下咽。

橄榄油是油中贵族，价格不菲。橄榄油有一种清香，很适合作凉拌油，不仅不会破坏食物的味道，还可以把食物的香味发挥到极致。橄榄油也很适合油炸，因为它在高温时化学结构仍能保持稳定，反复使用也不会变质，不会产生致癌物。

色拉油是一种调和油，由多种油按不同比例调配在一起。某品牌的色拉油，打出了1：1：1的口号，让人不明觉厉。1：1：1是营养学上的概念，饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸的比例达到1：1：1时，对身体健康最有好处。但我们算的是所有食物综合起来的比例，食用油在食物中所占的比例非常小，对整个饮食的脂肪酸比例根本起不到决定性作用，所以，这个概念只是噱头而已。

• 盐

盐的分类相对简单些，一般炒菜用细盐或精盐，腌菜、腌肉、泡菜用粗盐或大粒盐。

• 酱

酱主要指酱油，是大豆经过酿制的调料，挑选酱油时，要注意看1个指标，“氨基酸态氮含量”，按我国现行标准，酱油分为4个等级，以高盐稀态发酵来说：

☑氨基酸态氮≥0.80g/100ml为特级

☑氨基酸态氮≥0.70g/100ml为一级

☑氨基酸态氮≥0.55g/100ml为二级

☑氨基酸态氮≥0.40g/100ml为三级

对于纯酿造酱油来说，氨基酸态氮含量越高，表示酱油的质量越好，价格也会更贵。配制酱油不能用这种方法比较，因为人为添加鲜味剂，也可以使氨基酸含量很高。

现在酱油主要分生抽和老抽，生抽主要用来调味，颜色淡，咸中带有点甜；老抽主要用来调色，颜色深，咸味比较重。

• 醋

醋，有酿造醋和合成醋。粮食酿造醋，不仅酸味柔和自然，还含有酿造原材料本身含有的营养和风味，包含了酸、甜、鲜等味道，更加香醇芬芳。合成醋是用冰醋酸稀释而成，只有酸味，缺少芳香，气味比较刺激。

酿造醋又有米醋、陈醋、香醋等等。陈醋和香醋，风味更加浓郁，但颜色比较深，适合做一些深色的菜；白米醋颜色很淡，不影响菜肴的色泽，如果需要保留食物的颜色，可以选择白米醋。

挑选醋还有一个指标——“总酸”，表示的是醋的酸度。比如“总酸≥4.00g/100ml”，表示每100ml醋中所含的醋酸不少于4g，俗称“4度醋”。总酸越多，酸度越大，代表醋越酸。根据自己的口味和实际需要选择，不要盲目。