我们在打发蛋白时，配方里总是会看到要加柠檬汁、白醋或者塔塔粉，这恐怕也是所有烘焙爱好者都知道的操作，但为什么要这样做呢？可以不加吗？加哪一种比较好？

[撒花]为什么要加柠檬汁、白醋或者塔塔粉？

1、蛋白属碱性物质，添加一些酸性物质如柠檬汁、白醋或者塔塔粉，可以中和蛋白的碱性，使其更容易发泡。

2、在偏酸性时，产生的气泡也较稳定。

3、加入酸性物质可以去除蛋腥味。

​[撒花]加入哪一种比较好？

其实三种物质起到的作用和效果是一样的，但是我一般会选择柠檬汁，原因在于：塔塔粉是一种食品添加剂，是一种酸性的白色粉末，柠檬汁想比之下更加天然健康，而加白醋进去之后可能会使成品带有点醋酸味，所以条件允许情况下选择柠檬汁比较好。

​[撒花]加入量多少合适？

柠檬汁：添加量为蛋白的4%；

白醋：添加量为蛋白的2%；

塔塔粉：添加量为蛋白的1%。

其实，打发蛋白时加入柠檬汁等物质正是体现了酸碱度对于烘焙的影响，一般来说酸性材料带来蓬松或酥松的口感，碱性材料带来扎实或硬脆的口感，因此，我们在烘焙过程中要尤其注意材料的酸碱性。虽然这些都只是小细节，但是往往就是这些细节决定的烘焙成品的成败！喜欢的小伙伴可以关注我哦，我会持续更新更多的烘焙干货和教程！

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