烹饪是一门体系 细节的学科，体系固定后，每个烹饪细节都是决定厨艺高低的关键因素。

烹饪技巧，是烹饪细节里很重要的组成，尤其是是刚入厨房的新手，如果能通过一些理论的技巧学习，对厨艺的进步会有很大的推动作用。

这篇文章，算是一个汇编和重制版本吧，把之前发过的108个烹饪技巧进行了整理，我试了试，一口气读下来非常过瘾。

废话不多说了，正题开始……

1，煮饺子用似开非开的水。

为了热量传递的均衡和可持续性，大火容易把皮煮破馅儿不熟，似开非开的水，煮起来虽然费时间，但效果很好，饺子煮不好的朋友可以试一试。

2，澥麻酱用油。

水澥麻酱，黏稠度会差，而且香味不足，用熟油澥麻酱，成品附着力会增加，容易抓住食材。

3，凉菜多用糖，中和异味。

凉菜用的调味料，大多数是生料，食材也是，糖的甜味能够很好地中和，和调和味道。

4，想要香，别放水。

香味，喜欢高温，很多香味因子的沸点都在150度以上，太低的温度无法激发香味。

5，想要鲜，别失水。

鲜味惧怕高温，例如味精超过120度就变性了，所以需要用水来维持温度的上限，以此保护鲜味。

6，想要鲜香，炒干水，再加水。

鲜香的结合，炒干水分得香味，补水保护内部鲜味。

7，焯水洗里面，开大火是洗味道。

凉水下锅焯水，内部血水会因为分子运动加速，而快速溢出。

高温大火，会先把异味激发，并让其挥发。所以算是清洗了异味，炒，煎，炸的过程，是去除异味的重要阶段。

8，辣一点，让辣椒见油。

炒菜想要辣一点，就让辣椒先见油。

9，去腥上，醋和酒用法类似。

10，醋和酒在一起，会更香。

11，想要蒜更辣，加盐捣，汁水会渗出。

12，郫县豆瓣的酱香，比黄豆酱更浓。

13，不带颜色的清炒，水里放点盐把食材焯水再炒。

14，热锅放酱油，激发酱香。

15，“冷锅”放酱油，保护鲜味。

16，用“焖”的方法做菜，关火等五分钟再开盖子。

17，芥末油，葱油，料油，香油，辣椒油是凉菜香的来源。

18，油炸忌讳低温，会让食材粘连和吃油。

19，复炸次数越多，水分和油含量越少。

20，香料粉比香料利用率高，但“保质期”短，味道很容易挥发走。

21，萝卜的臭味儿，只能用冰糖去除。

这个是经验证明的，萝卜焯水时放冰糖，与白糖，红糖，麦芽糖等等相比，冰糖的去味儿效果都好。

22，糖色带苦味儿，需要加糖中和。

没泡再反泡的时候，糖色颜色正好，但已经有了焦苦味儿，在糖色水里加点糖可以中和掉。

23，大多数的肉类炒菜，可以用糖代替味精。

一是甜味与鲜味接近，可以混淆味觉，二是因为美拉德反应，可以产生鲜味。

24，姜长，蒜短，葱中间，是味道持久度，也是获取味道所需时间。

25，葱姜久炖，生的酱油和黄豆酱都有酸味。

葱姜久炖会有酸味，中途捡出来。

酱油，黄豆酱，甜面酱都有酸味，炒熟了才行。