69，香葱，大葱，与洋葱区别
葱香味，藏在葱的呛辣味后面，硫化物带来的呛辣味走了以后，葱香才能尽情释放。
从硫化物含量来看，大葱高于洋葱，洋葱高于香葱。
花句话说，葱香获取的简易程度来说，香葱比洋葱更容易，洋葱比大葱更容易。
这也是为何香葱用作倒炝锅，比大葱和洋葱更好的原因。
另外洋葱水分足，所以甜味更重。
70，蒜放冰箱
这个是纯粹的经验之谈，大蒜放到冰箱冷藏，不发芽，而且蒜辣味会提升。
71，倒炝锅首选，蒜与香葱
香葱和蒜的香味，获取起来更容易些，几乎是见油就出味儿，所以更适合倒炝锅。
姜因为味道持久，获取相对更费力气，所以几乎不会用到倒炝锅上。
唯一的特殊是清蒸鱼，用姜，也要切的很细很细，效果才好。
72，挂味是最简单有效的入味
入味是一个非常费时费力的工作，久炖，浸泡，反复蒸，这类花费时间的操作，才能让味道真正的入进去。
但对于炒菜来说，并没有那么多的时间成本。
所以把味道挂在食材表面，就成了炒菜入味的简化版。
味道挂在表面，调味和本味前后在口腔表达的时候，也提高了味道的层次感。
这样的看来，炒菜汤汤水水的话，就会对味道造成影响，尽量的让汤汁挂在食材上，可以通过勾芡的方式来辅助挂味。
73，香味是有保质期的
香味因子最不稳定，炝锅的葱香，炸过的料香，大部分挥发到了空气中，丢在了烹饪的过程中。为了留住香味，需要做一些必要的保护措施。
合理用盖子：在异味挥发后，香味到达巅峰的时候，盖上盖子，焖住味道。
做凉菜泼油，泼香以后也盖上盖子，味道向下沉淀，香味会更足。
补香：倒炝锅，是补香味最直爽的方法，出锅前，或者上菜前，用热油泼香葱蒜辣椒，让香味更浓郁。
74，十三香也得炸
香料粉能让香味更高效的挥发，但缺点是久放之下，香味会消散变淡。
不过我们别小瞧香料的香味储备，即便是炖了两三个小时的八角，挑出来放嘴里，香味依旧浓郁。
这样的前提下，十三香在炝锅后期，也扔进油里炸一下，就能把香味瞬间拉满了。
75，鲜味有一加一大于二的规则
呈鲜味的物质，大概为三类，氨基酸，核苷酸和肌苷酸。这里以谷氨酸钠的单兵作战能力最强，增鲜效果最明显，也就是我们常说的味精。
鲜味物质之间，遵循一加一大于二的规则，两种呈鲜物质结合，鲜味提升会非常明显。
例如鸟苷酸与谷氨酸钠，代表菜是小鸡炖蘑菇。
谷氨酸钠与肌苷酸，代表菜是土豆烧牛肉。
以这样的鲜味逻辑搭配食材，会在鲜味的营造上更加高效。
76，炸糊不酥，缺油
油炸菜品做好吃不容易，调糊是第一个难点。
糊调不好，成品不酥还发硬。
油炸糊起酥，调糊时，加油是关键。
油与水不会溶和，糊里的油只是与水暂时性的和平共处，当菜品下锅后，温度上升，糊里的油升温比水快，并且脱离出去，这是起酥的关键。
