103，不用三花淡奶也能白

汤变奶白，来自于油脂的乳化，变成小分子后汤就能呈现奶白色。

煎鱼煎透了，煎鸡蛋过点火，羊杂炒透，加开水大火烧很容易得到奶白色。

还可以炒下面粉，加水烧开，用做增白的“添加剂”，在西餐里叫做“面酪

104，烹饪的“黄金三秒钟”

做菜时，刚下锅的“三秒钟”有很大学问，很多菜成败的关键，在下锅的一瞬间已经决定了。

例如炝锅，油温过高的话，香味被瞬间激发，但转瞬后，葱花就糊了，出现了焦苦味。

温度太低，葱姜的硫化物驱除不净，香味更激发不全，而且会增加油腻味。

只有温度合适的时候，硫化物被赶走，香味留下并且能存储进油脂里，从而包裹着所有食材。

肉丝入锅滑炒，下锅就翻的话，十次翻九次脱浆，一旦脱离，前面腌制上浆工作就白费了。

炸鱼煎鱼也是一样，下锅后给食材一点时间，再去翻动。

不要惧怕“高温”，做菜失败，大部分是由于温度低，没有激发出味道，没有保持住水分，没有定住形状造成的。

三秒钟原理，最重要的还是温度，不能太低。

至于合适的温度具体是多少度，给大家一个大概范围吧，4到5成油温左右。

还得根据各家锅子的导热性能，灶头火力大小，甚至放油的多少来定。

105，“烹”的妙用

酒，醋，酱油这类酿造型调味料，是分生熟的，热锅烹，让他们接触高温的锅体后，能快速成熟，从而激发出酒香，醋香和酱香味儿。

温度同样也是获取发酵类调味料本味的，最有效工具。

换个思路，检验家里买到的酒，醋，酱油，到底真材实料的发酵而来，还是通过“科技”勾兑出来的，用“烹”这个办法最直观。

结合一个家常炖鱼的做法来说吧，葱，姜，蒜切大块，八角一起下锅，炒出香味。

油温上来后，下点十三香炸香，然后开始烹料。

黄酒，或者花雕酒，直接下锅，高温会把酒香瞬间激发，如果是料酒或者其他劣质酒的话，酒香淡，异味儿浓。

酒香出来以后，烹醋。醋下锅以后闻到的应该是醋香大于醋酸，如果酸味儿大于香味儿的话，证明醋的品质一般。

然后烹酱油，酱油下锅后，正常情况下，酱香会立刻出来，如果闻不到酱香，那么酱油品质一般。

烹完料以后，加热水烧开，盐，糖，胡椒粉调味就好了，用这锅汤炖鱼，味道很难出错。

106，汁儿的宝贵

拌凉菜有个著名的三合油，酱油，醋加香油，网上有很多比例，我个人比较倾向于醋：酱油：香油3：1：0.6，但也要根据食材来微调。

三合油是没有灵魂的，蒜汁加入后，蒜的呛辣味，以及背后的甜味，才能把三合油的味道立起来。

小料或者食材本味充足的“汁水”，其实是味道的关键，三合油里的蒜汁，调馅儿的葱姜水，腌肉用的葱姜香菜香料水，都是以汁水为调味料去调味。

这个思路继续延伸下去，就是烹饪中，借味的技巧。

107，小炒不如乱炖

顿一块肉，远不抵顿一锅肉香。这就是味道总量原理。

假设味道以味道因子的形式存在，食材越多，味道因子越多，相应的味道就越浓，这是平时生活中很基本的道理。

用到烹饪也是一样，一锅肉加起来，自然比一块肉来的香。

这个原理，给我们带来的启示：用料别太随意。

调味料适当减少，小料可以适当提高，食材本味总量适当提高。

继续延伸下去，就是味道堆叠的原理，香味和鲜味都喜欢群居，多好于少。