随着烘焙在国内的普及，越来越多的人认识到厨师机的重要性，厨师机也因此走进了千家万户。其实它不仅在西餐中扮演重要角色，在中餐中也大有可为，比如可以制作包子、面条等，能让我们节省不少体力。

实际上厨师机就是一台家用食品搅拌机，而在商用领域则有专业和面机与多功能搅拌机，这里就不展开介绍了。厨师机的主要功能有揉面、打发黄油、搅拌馅料、打发鸡蛋、打发淡奶油等，如果安装一些扩展配件，还可以实现榨果汁、绞肉、压面条等功能。

厨师机的一些重要属性，如容量、功率、档位数、机身材质、搅拌头材质、工作噪音、散热效果等，会直接影响到它的性能与表现。比如，直流电机能有效降低噪音，功率决定了转速，金属材质的机身意味着稳定性高，不锈钢材质的搅拌头更安全。在购买厨师机之前，一定要清楚自己的定位，选择符合自己要求的机型。另外，品牌与售后也是重要的参考，毕竟谁也不想花钱买教训。

在使用厨师机之前，你最好先了解它的功率、档位与转速等信息，然后根据搅拌食材的硬度与份量，制定出合理的搅拌方案（主要是搅拌档位与时间）。

档位参考

当食材份量比较少时，打发工作完全可以交给电动打蛋器来完成。只有食材达到一定份量时，厨师机的优势才会突显。就拿7升的厨师机揉面来说，当面粉在500-1000克范围时，揉面的效率比较高；而当面粉少于300克时，由于面团量很少，搅拌起来摩擦程度不足，需要适当地延长揉面时间才能达到要求；当面粉大于1000克时，由于面团量太大，在厨师机功率有限的情况下，需要降低档位并延长时间，这样可以避免厨师机负荷过高影响寿命。

如果面团的含水量低于60%（比如馒头、饺子面团），则面团的硬度会比较高，厨师机搅拌起来也会更加吃力，这时也需要适当降低档位，延长揉面时间。在搅拌其它硬度较高的食材时，也是一样的道理。

下面分别简单地介绍揉面、打发黄油、打发蛋白与淡奶油的基本原理，这些内容能帮助你理解和使用厨师机。

揉面主是让面粉与水混合均匀，面粉中的麦谷蛋白与醇溶蛋白生成面筋蛋白质。搅拌可以将空气混入面粉中，从而促进面筋的氧化反应；也能使蛋白质分子之间产生更多的连接，生成密集的网状结构。在揉面前期，我们用低速将所有原料混合成团，让面粉充分吸收水分。在中后期，用中速可以让蛋白质分子之间发生更加猛烈的碰撞，生成更强大的面筋结构。

手套膜

打发黄油的原理比较简单，就是在让糖粉与黄油混合均匀的同时，将空气打入黄油中，使其体积膨胀。黄油混入的空气越多，颜色就会越白。膨松的黄油可以制作出松软的蛋糕与酥脆的曲奇。

蛋白打发则是让砂糖充分溶解入蛋白中，砂糖搅打起来也容易制造出细小气泡。鸡蛋蛋白中的蛋白质拥有起泡性与气泡稳定性，简而言之就是随着外力的搅打，蛋白质分子能连接起来形成气泡膜，使气泡变得稳定。而砂糖拥有保水性，能让气泡的水分不容易流失，气泡也不容易变大，进而稳定气泡的结构。当然，砂糖过多也会抑制蛋白的打发。

打发淡奶油是让奶油中的乳脂肪球相互碰撞，使脂肪球表面的膜破裂后，相互连接形成锁水的结构，这个三维网状结构同样能包裹住打入的空气。淡奶油很容易打发过度，因为乳脂肪球在过度碰撞后，就会大量聚集在一起，并挤出它们之间的水分，所以一定要掌握好一个度。你可以打发到6成后，降低搅拌的速度，或者改为手工打发。

俗话说：“读万卷书，行万里路”，在掌握了基本的原理后，我们就开始实操吧。我依然会按照揉面、打发黄油、打发蛋白、打发淡奶油的顺序，并附上使用的原料配方，详细展示操作过程。

揉面操作流程

【环境】室温31度

【原料】高筋面粉250克，干酵母3克，食盐3克，细砂糖30克，水160克，无盐黄油20克

【说明】以一个450克吐司原料为例，展示从混合原料揉至面筋断裂的过程