称完马上上案板，宰成小坨之后马上烧油，油辣之后，蒜片和青椒马上就下锅，趁着这股子猛火，一气呵成。

我问老程是哪儿的人，老程显得有些羞赧，他说来自安徽，在陕西街这个菜市场炒了十多年的回锅鸡了。

嘴上顾着说，心还兼到锅。鸡皮经热油这么一烘，发出噼里啪啦的爆破声，老程顺势倒入提早熬好的鸡汤。静待起锅的一瞬。

此时一个大叔站在玻璃柜前端详，他指了一只鸡，嫌小了，又另外追加了一只。他给我说他就爱吃老程炒的鸡，相当于馆子头打包嘛，回家就不用弄饭了。

大叔很是熟练，鸡屁股割了，多要两颗干海椒。两句话，交代了这两只鸡接下来水深火热的命运。

陕西街的菜市场有些老旧，老程在灶前忙碌，屋顶的雨水滴滴答答漏个不停。锅里的鸡炒到尾声，再给一个猛火，好了，起锅。

菜市场自然不方便试吃，真正吃到老程的手艺，已经是2个小时之后了。