图源：科普中国

去超市货架上一看，就能发现酱油种类真不少，为什么要整这么多花样呢？

在稀态发酵过程中，第一次抽提的酱油为“头抽油”，将原料放回第二次发酵抽提的酱油为“二抽油”，第三次抽提的酱油成为“三抽油”。

• 生抽：将头抽油、二抽油、三抽油按照一定的比例混合形成，特点是颜色浅，味道鲜美，无论凉拌还是炒菜都是上乘。
• 老抽：是将所有抽油在进一步加工和浓缩后形成，颜色深，粘稠好上色。
• 酱油：普通酱油则介于老抽和生抽之间，颜色重，味道偏苦。
• 味极鲜：味极鲜其实是属于生抽的一种，但是它多了一些能够提鲜的添加剂，可以替代味精的作用。

除了常见的生抽、老抽、味极鲜以外，还有诸如菌菇酱油、海鲜酱油等品种，甚至还有专门为孩子设计的高价儿童酱油，这些值得购买吗？

就像“老婆饼没有老婆”一个道理，海鲜酱油中实际上并没有海鲜，哪怕有也只是干贝成分，起到鲜味作用的是琥珀酸二钠等食品添加剂。

而菌菇酱油呢？虽然有少量的菌菇提取物，但是主要成分还是谷氨酸钠以及5’-鸟苷酸二钠等，普通酱油也有这些成分。

另外某些商家抓住了“儿童“这一商机，开发出了“儿童酱油”，而这其实是一种“噱头”。

实际上儿童酱油的钠含量并不低，并且只要是酱油都富含氨基酸，而那些号称补锌、补硒的酱油，实际含量却很低。

总之，别再相信酱油的花里胡哨，其实买普通的酱油就足矣。

如何挑选到好的酱油呢？可以看3个部分。

1.高盐稀态

我们从酱油外包装上的信息判断酱油是不是纯正的酿造酱油。

首先看包装上有无“配制”二字，一般有“配制”就表示这是“勾兑酱油”。

其次要看酱油的酿造工艺，常见的是用高盐稀态的酿造方法制成，颜色好，味道好。

来源：养生中国

2.质量等级

通过氨基酸态氮的含量可以判断酿造酱油的等级，一般分为特级（＞0.80克/100ml））、一级（＞0.70克/100ml）、二级（＞0.55克/100m）l和三级（＞0.40克/100ml）。

氨基酸态氮的含量越高，则酱油的等级越高，质量也越好。