汉中属我国北方传统手工制茶的古老茶区，有着悠久的制茶历史和丰富经验。这里有宜茶的气候及优越的生态环境资源，拥有丰富众多的无性系优良品种，远离污染，富含硒锌等多种微量元素，有效物质配比协调。所开发的具有全国优质名茶称号的“汉中仙毫”已获得国家有机茶认证和中国地理标志保护产品。是我国绿名茶罕见的高香茶产区。长久以来，辛勤勇敢的劳动人民在生产实践中，通过自身的勤劳智慧，总结传承了一套丰富高超的手工制茶技艺，为我们后人留下了不可多得的制茶遗产。其工艺手法精湛而科学，具有机械无法替代的独特性和灵活性，是制茶技艺宝库中的瑰宝。

一、手工名茶鲜叶采摘技术

1、茶园要求：符合有机茶食品茶叶产地环境条件标准。

2、鲜叶规格：单芽、长度2.5~3.0厘米；

一芽一叶初展，长度3.5厘米；

一芽二叶初展，长度4厘米。

3、采摘时期：

（1）平川丘岭，春分后到清明前后约15—20天时间；

（2）中高山区，清明前后至谷雨前后约15—20天时间；

4、采摘时间：每天清晨雾气漫漫之时。

5、采摘手法：

（1）第一种：捏提采茶法，主要用拇指和食指捏住提下，是早期芽叶短小时，采摘细嫩鲜叶制早茶时用。

（2）第二种：夹折采茶法，主要用食指前二关节依靠到要采部位，大拇指去压着折采下，是在芽叶较长时，选采较细嫩规格鲜叶时用。

6、采摘要求：

（1）二轻：轻采轻放，不可重压；

（2）二勤：勤采勤交，2—4小时交回茶厂一次；

（3）十不采：对夹叶不采、老叶不采、病虫叶不采、损伤叶不采、边叶不采、紫芽叶不采、鳞片叶不采、畸形叶不采、不够标准叶不采、驻叶不采。

（4）芽叶大小均匀一致。

（5）禁用指甲掐采。

（6）芽叶鲜活洁净，不夹带鳞片、茶果与老枝叶。

（7）采摘用具：洁净的竹篓、竹篮、竹筐等。

二、手工名茶鲜叶贮青技术

鲜叶贮青技术是手工制作名茶的前奏，贮青技术的高低直接影响手工名茶的质量，必须严格技术规程，进行合理贮青。

1、鲜叶要求：鲜叶原料应采自颁证的有机茶园，不得混入来自非有机茶园的鲜叶，不得收购掺假、含杂质以及品质劣质的鲜叶。

2、交付登记：鲜叶的运输、验收、贮存操作，应避免机械损伤、混杂和污染，并完整、准确地记录鲜叶的来源和流转情况。

3、贮青环境：鲜叶应摊放于清洁卫生、通风透气、设施完好的贮青间，鲜叶禁止直接摊放在地面，应放在席垫上。

4、合理贮青：贮青鲜叶摊放厚度不宜超过15—17厘米，按鲜叶品种、等级情况，分级分批贮放。摊放时间一般以4—12小时为好，摊晾中应不时通风降温排湿，并适时翻动，防止散热不良，叶温升高。

5、贮青程度：以叶质微软、清香透出，含水率69%—70%之间，失重率不超过5%—10%为宜，应立即加工付制。

6、贮青用具: 竹席、竹篓、筐篮等。

三、手工制茶加工场地环境要求

手工制茶对加工场地要求比较讲究，针对名茶的特殊性和环境对名茶可能产生的不利影响，做出了较为严格的规定。

1、加工厂宜建在茶园中心或附近安全地带，兼顾交通、生活、通讯的便利。

2、加工厂离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池50米以上，距离经常喷洒农药的农田100米以上，远离排放三废的工业企业。要求水源清洁、充足，日照充分，环境整洁、干净、无异味，排水系统通畅。

3、根据加工要求布局厂房和设备。加工区应与生活区和办公区隔离，无关人员不宜进入生产区，厂区环境优美。

4、应有与加工产品、数量相适应的加工、包装厂房、场地，厂房面积不应少于设备占地面积的8倍，地面要硬实、平整、光洁，墙壁无污垢。加工和包装场地在茶季前后全面清洗消毒一次。

5、加工车间应采光良好，灯光明亮。配有相应的更衣、清洗、照明、防蝇、防鼠、防蟑螂、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。