津门“三绝”，狗不理包子、桂发祥麻花，耳朵眼炸糕，都是百年老店，在当下来看，名气最大的是狗不理包子，全世界人都知道；经营意识最强的是桂发祥麻花，已是上市公司；最亲民的是耳朵眼炸糕，是目前天津除了煎饼果子之外，少数能不输于全国各地小吃的一种天津风味，是外地人来天津必吃的小吃，保持了小吃的本色。

清末光绪年间，小贩刘万春在北大关、鼓楼一带走街串巷，现包、现炸、现卖黄黏米面炸糕，人称“炸糕刘”。1892年，刘万春跟外甥张魁元爷儿俩，在北大关东侧“耳朵眼胡同”旁买下一处小门脸房，开了“刘记炸糕铺”。30年代，刘万春给“刘记”起了个字号叫“增盛成”，但这个字号不好记，反而是旁边“耳朵眼胡同”辨识度更高，炸糕出了名，天津人直接管它叫“耳朵眼”。

任何一种小吃，要想扬名，最关键在于选料和操作工艺。耳朵眼炸糕的选料、配料、手工操作都有严格标准。首先来说是黄黏米，要用天津杨村河西务一带的北河、津西霸县一带的西河两地的黄黏米，非上等不取，非黏品不要，在水里泡涨之后，用石磨磨成糊状，装在布袋里，经淋水、发酵后，兑好碱，做成面皮。

天津出产的朱砂红小豆煮烂，用细铜丝罗搓沙，加入熬好的红糖汁，一斤朱砂红小豆兑一斤七两五钱红糖，加入玫瑰、桂花，炒制成豆沙馅，口感细腻、沙甜。

炸的时候是重点，要用全部的小磨香油，这还真不是吹，有史可查。温油下锅，勤翻勤转，改大火炸透，一不能焦糊二不能漏馅，色泽金黄，外皮上还要有“爆刺儿”，吃起来外皮酥脆不艮，内里柔软糯粘，豆馅细甜爽口，别有风味。刘万春还琢磨出不同季节的不同标准，如兑碱标准、时间标准、火候标准，一年四季各有不同，真可谓精工细作。

50年代中期公私合营，商业部门为耳朵眼炸糕铺修缮了店堂，楼下加工，楼上卖座。天津市成立油脂公司、食品公司、粮食供应公司，这些公司为帮助饮食行业保持食品特殊风味，供应了必需的材料，因为耳朵眼炸糕必须用芝麻香油炸，才能保持老味道，所以物资部门专门为“耳朵眼”特批供应香油，当时炸糕卖九分钱一个。

60年代经济困难，传统投料的香油被杂油、杂豆取代，操作也日渐粗糙，耳朵眼炸糕质量下降，失去了风味特色。直到1978年，天津市饮食公司正式将店名定为“耳朵眼炸糕店”，逐渐恢复传统。

仍有不少老顾客反映，耳朵眼炸糕的传统特色风味还没有完全恢复，不如过去味道好。“耳朵眼”回应，事实确是如此，原因主要是原材料供应不足，过去耳朵眼炸糕店用的香油、黄黏米一直由粮食部门专门供给，现在没了，只能用江米代替黄黏米，豆油代替香油，甚至使用棉籽油。60年代以前炸糕售价每个九分钱，可是80年代价格压到七分钱，和其他炸糕铺价格一样，想提高质量也不容易。

但耳朵眼炸糕店仍在努力改进，每100个炸糕的投糖量，由二斤增加到三斤，用油由一斤六两增加到二斤半。聘请了退休老职工担任技术指导，把钢磨换成石磨，使磨出的江米面质地细、有粘度、起酥皮。每锅由下炸糕300个减少为160个，实行水磨发酵、煮豆过绞刀、熬糖炒馅、温油下锅等传统操作方法，炸糕皮面外酥里粘、豆馅黑细香甜，风味特色日渐突出。不过恢复风味也意味着涨价，耳朵眼炸糕优质优价，一两一个，售价一毛一分钱。