材料：

大白菜10斤，粗粒盐70克。

做法：

第一步：白菜去除老叶子，削去菜头，把白菜清洗干净，沥干水分，把白菜竖着割成两半；

第二步：腌菜瓷盆用开水烫洗净，盆底撒入盐，装入一层白菜撒上一层盐，装好后，用重物压在白菜上；

第三步：往腌菜盆里，倒入凉开水淹没过白菜，盖好盖子存放在阴凉通风处，自然发酵30天左右即可。

四川腌酸菜，味道比较酸辣爽口，特别适合做酸菜鱼而著称。做法要先制作好老坛水，然后加入蔬菜发酵而成，制作全过程都不能沾油。

材料：

花椒5克，桂皮8克，八角5克，香叶1克，冰糖 25克，盐80克，蒜头50克，生姜 50克，辣椒 100克，凉开水4升，芥菜（青菜）5斤。

做法：

第一步：制作老坛水，锅中倒入清水放入花椒、桂皮、八角、香叶大火烧开后煮10分钟左右，放凉备用；

第二步：把芥菜、生姜、辣椒清洗干净沥干水分备用；

第三步：把放凉后的老坛水用纱布过滤出来，香料扔掉，过滤后的水倒入泡菜坛子里面，加入冰糖、盐；

第四步：把沥干水分的蔬菜倒入老坛水里面，坛子盖口处边沿加入清水，把泡菜坛放在阴凉通风处自然发酵20天左右即可食用。

无盐酸菜，在腌制酸菜过程中不放入盐，除了酸菜的酸味较淡之外，色泽、爽脆度、保存等和有盐腌的酸菜没有差异，其味道以清淡、快速食用而著称。