= 前言 =

冬天，是吃蟹的旺季，此时青蟹肥美，赤蟹甘香，蠘（梭子蟹）也正当时令。那么今天这篇，以及接下来的两篇，将为大家介绍下，潮汕关于蟹的几道经典，但并不家常的做法，也算是跟潮菜大师们有渊源的做法，所以称之为，大师的蟹。

今天讲第一篇，豆酱焗蟹，而提起这道菜，就有一个人就不得不提，那就是故去的潮菜大师林自然。

林自然，韩山师范学院客座教授，原汕头美食学会主席。

他的一生可谓传奇，前半生更多是一名食客，五十岁才开辟大林精细潮菜，经营起大林苑，像脆皮婆参、豆酱焗蟹、苦瓜猪肉煲、老菜脯蒸肉饼、红焖猪脚、腰果金瓜煲、上汤煮杂鱼、松仁豆腐这些菜式，都是由他所创，且在现在各个潮菜餐馆广为流传。

他生前所经营的汕头与深圳两家大林苑，也被誉为现代潮菜的“黄埔军校”，而他本人所创的这些菜式，被视为传统潮菜与现代潮菜的分水岭，所以他也被誉为现代潮菜之父，可见其在精细潮菜里的地位之高。

而今天谈的这道豆酱焗蟹，就是林自然大师的经典的精细潮菜菜式之一，所以称为大师的蟹，一点都不为过。

= 说青蟹 =

林自然精细潮菜菜谱里写的这道豆酱焗蟹，用的原材料是大雄青蟹，大概2斤一只，这种规格的青蟹，算是非常大的了。

青蟹，学名锯缘青蟹，古代被称为蝤蛑，一般生长于河流入海口，咸淡水交汇处，性凶猛，肉食性，鱼虾为食。

唐代的段成式就在《酉阳杂俎·广动植》里有过描述“蝤蛑大者长尺馀，两螯至强，八月能与虎斗，虎不如”。

宋代的《续博物志》也有类似记载“蝤蛑，大有力，能与虎斗，螯能剪*人”，可见其凶猛。而上面两段也都提到了青蟹凶猛的武器——两只大而有力的螯，当然，两螯特别凶猛之余，也特别肥美。

青蟹还可以进一步细分，分为肉蟹和膏蟹，一般肉蟹是指脱壳后肉渐丰满厚实的公蟹或未受精的母蟹。膏蟹，则一般是指受精后性腺成熟的母蟹，膏肥甘香，其中膏特别饱满的，壳里透着赤红色的，还会被称为赤蟹。

在吃过无数海鲜的潮汕人心里，青蟹的地位仍非常高，可见其有多么鲜美。而青蟹里的赤蟹，在潮汕可谓备受推崇，甚至有一个词叫“红膏赤蟹”，用于形容一个人面色特别好。

青蟹在古代美食家心里，也占有一定的分量，苏轼就写过一首，名为《丁公默送蝤蛑》，背景大概就是苏轼的好友丁公默给他送了两只青蟹，苏轼这个美食家兼职诗人，吃完不由诗兴大发，落笔挥毫：

溪边石蟹小如钱，喜见轮囷赤玉盘。

半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。

蛮珍海错闻名久，怪雨腥风入座寒。

堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。