剥好蒜头之后，准备*蟹。在虾蟹砂锅粥那篇文章里已经写过了*蟹的做法，其实就是撮蟹心，至于是从嘴巴里撮，还是咯吱窝撮，还是腹部撮，看你喜欢。我一般喜欢翻过来从腹部撮，但注意，千万别解开绳子，青蟹特别凶，解开了就不好收拾了。

等青蟹基本死透不动之后，就可以拆蟹了，稳妥起见，建议先用剪刀拆掉两螯后，再把绳子解开，以免没死透被夹伤。

接着把后盖剪掉，盖子翻开，用刷子把蟹盖，蟹腿缝等容易藏污纳垢的地方刷干净。接着蟹盖两侧用刀削掉，然后分两半。蟹肉大只的左右各切三块，小只的只需要左右各切两块，从腿缝隙间切开即可。如果有闲把蟹爪的尖也切掉，反正是没肉的，避免扎人。

大鳌用刀背切两段，并用刀身稍微拍碎，后面吃的时候比较容易。注意用的是刀背，用刀口容易崩刀。

另外准备普宁豆酱，碾磨成细酱。

= 豆酱焗之 =

取一个厚度一点的炒锅，倒入150g油，将蒜头煸炒至均匀的金黄色。这个过程注意火候不要太大，避免蒜头焦黑了，焦了就会苦，影响最后出品。