（兰皇蛋生食最香，熟食蛋味淡；3种鸡蛋里，数湖北蛋蛋黄最甘香，蛋白最软嫩，约15元/斤）

鸡蛋够香，放一点盐就够味，不用像其他食谱说的要加牛奶、淡奶油提香。

我试过往普通鸡蛋加了北海道3.6（奶脂量3.6%）的牛奶，炒好的蛋的香气、软滑度远远比不上湖北蛋。

一句话，只要买了湖北蛋做炒蛋，你就成功了一半！

菜市场杂货店、超市、网上都能买到湖北蛋，比起一般鸡蛋，它的个头小，蛋黄大只饱满，也更红亮，你可以通过这些特征来鉴定蛋的真假。

第二步“火候”，也是最难的一步来啰。

火候掌控像少林寺功夫一样，没练过几年真的hold不住，所谓的大火、小火对于不做饭的人来说都是废话。

所以我不会教你怎么转换火候，你只需要把锅烧热，烧到开始冒烟，关火，倒入1勺花生油，倒入鸡蛋液。（关键！划重点！）

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关火炒鸡蛋，才滑！

如果你喜欢美式炒蛋绵软，像酱一样抹上吐司的质感，倒入蛋液后，用锅铲快速翻搅，防止结成片状。

鸡蛋到了60度就会熟，铁锅烧热关火后，也有足够的温度令蛋液变熟。