锅包大虾

特点：

酥脆鲜嫩，酸甜可口。

原料：

大虾400克，蒜片5克，胡萝卜丝10克，青红椒丝各5克，京葱丝10克，香菜梗5克，姜丝3克，白糖60克，民天香醋60克，盐5克，生抽15克，味精，生粉各适量。

制作：

1、将大虾去头去壳留虾尾，从背部片一刀，挑出虾线，随后在虾肉上剁上几刀，接着再用刀背拍扁。

2、将虾摆放整齐，表面撒上少许盐，味精，料酒涂抹均匀，腌制入味，增加菜肴的基础底味。不能搅在一起腌制，否则容易碎。

3、调配酱汁：将白糖，香醋，生抽，盐，加在一起搅拌均匀，直至白糖融化，即可。

4、碗中倒入大量生粉，注入清水搅匀后，让其静置一小时，等待生粉沉底，随后倒出清水，生粉抓起来的状态如同视频中所示的样子，如同流体。接着放入大虾，轻轻地搅匀，从碗底包裹上，不能生拉硬拽，否则容易碎裂。

5、锅中烧热油五成热，一片一片地下入大虾炸制断生后，即可捞出。油锅中继续升温至六成热，再次下入大虾，炸制金黄，二次复炸能够逼出第一次炸制时虾所吸收的油脂，减少吸油量。炸制金黄后，捞出。

6、锅洗净入油，倒入胡萝卜丝，京葱丝，姜丝，青红椒丝，蒜片略炒一会，倒入大虾，淋入酱汁，快速翻炒均匀，酱汁均匀的附着在食材上，动作一气呵成，即可出锅。

锅贴芙蓉

创新点：根据香椿煎鸡蛋改良而来。原菜太过家常，即便客人爱吃，还嫌请客的时候上不了台面，后来我想到将蛋清和蛋黄分开制作，做成多层的锅贴，成本低，卖相好。

特点：形似千层饼和比萨的结合，口感软嫩、鲜香。

原料：鸡蛋4个，嫩香椿芽50克，洋葱粒20克，青红椒粒各10克。

调料：盐6克，味精5克，鸡粉5克，胡椒粉1克，生粉50克，色拉油1500克。

制作：

1、将鸡蛋清放入容器内打成蛋泡，加入盐、味精、鸡粉、生粉制成蛋清糊，鸡蛋黄加入盐、味精、椿芽粒下锅炒至春芽略变色制成椿芽馅待用。

2、锅内加入少许油，滑锅后，把调好的蛋清糊用小勺舀起在锅底淋成长方形，上面均匀撒一层椿芽馅，馅上再盖上一层蛋清糊，把椿芽馅夹在中间，最上面再撒一层青红椒粒、洋葱粒点缀，然后将清色拉油沿着锅边往锅内加油，加到锅贴离锅底飘起在油面上，小火慢慢浸炸，上面浸不到的地方要用手勺淋油，炸至微黄后（约50秒），起锅改刀装盘即成。

技术关键：

1、做此菜一定要热锅冷油将锅炙好，否则会粘锅。

2、淋蛋清糊时要注意厚薄均匀。

3、浸炸的时间不能太长，否则本应是白色的蛋泡糊会发黄变暗，影响色泽。

点评：谢昌勇认为这道菜是将普通原料精细加工，成菜很显档次，造型类似新疆的一种多层的饼，只不过本款菜是咸味的。

香煎龙利鱼卷

原料：

龙利鱼，香菇，熟菠菜碎，罗勒叶碎，帕玛森芝士碎，面包糠，橄榄油，料酒，盐，黑胡椒碎，白胡椒粉，泰式酸辣汁。

制作：

1、将龙利鱼一分为二；一半鱼肉片成薄片，加盐、白胡椒粉、料酒腌入底味；

2、另一半鱼肉切成碎粒，加面包糠、罗勒叶碎、帕玛森芝士碎、熟菠菜碎、橄榄油、盐、黑胡椒碎拌匀；

3、将鱼肉薄片铺平，放上鱼肉馅，用保鲜膜卷成鱼肉卷，以64℃低温蒸熟，下油锅中煎至表面上色，切成6块，装盘，淋泰式酸辣汁，撒帕玛森芝士碎，用喷枪炙烤上色即可。

泰式酸辣汁的配方：大蒜，红、绿美人椒，小米辣，香菜梗，棕糖，鱼露，青柠檬汁，蚝油，干葱。