看家酱猪手

猪手在腌制时最好不要放入红曲米水，因为在冷水中猪手很难上色．因为猪手表面的油脂会防止猪手着色，即使上色的话，色素的量也不足，造成猪手熟制品的色相不足容易褪色．将红曲米加入酱汤中制成红卤，红曲米有色无味，丝毫不会影响酱汤特色．可放入料包内再加入到酱汤中。猪手腌制入味后飞水，用老抽上色，在七成热的油中炸至微黄色，捞出控油后放入红卤中，这样做出的猪手色泽枣红，能保持长时间不掉色，既适合小批量的制作也适合大批量的加工.卤水中已经加入一定量的肉类原料，建议少放或者不放增香膏。因为，猪手的酱汤可循环使用，猪手及其他原料的呈味物质溶解在酱汤中，越积越多，味道也会越浓。化学合成的增香剂尽量少用。

注：在试制猪手时，由于没有六必居干黄酱，使用了韩国黄酱．其香味浓郁柔和，没有别的什么异味，成菜效果也不错。

原料：冰鲜猪前手1箱（约35只），生菜50克，法香10克，红萝卜花8克。

调料：A料（京葱、盐各500克，生姜200克，料酒600克)，B料（葱头1个，胡萝卜2根，西芹300克，青、红椒各1个，均洗净切片），红曲米750克，特色酱汤40干克。

特色酱汤配方及制作：

将老鸡、老鸭、猪肘各2只，猪棒骨6千克，加清水80千克大火烧开，转小火熬制4小时

投入香料包（八角80克，小茴香30克，香叶35克，花椒30克，大红枣500克，白胡椒粒20克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、当归各25克，草果20克，丁香、陈皮各15克，千里香50克）小火小火熬制2时

加入白糖120克（白糖要提前放入汤中调味，调节汤中香料的苦味，掩盖干黄酱的特珠味）、冰糖500克、鸡精500克，鸡粉250克、盐（根据汤的咸度添加）、味川神厨味增香膏200克，北京酱油350,、花雕酒500克、海天鲍鱼酱1.5瓶、北京老抽50克调味上色，待汤微开时徐徐加入六必居干黄酱2袋调匀即可。

熬制浓汤一定要注意火候，掌握好各种香料的比例．干黄酱最好先用搅碎机搅成糊状，用浓汤稀释后蒸制1.5小时，用小火炒香后再徐徐加入汤中，以避免糊底。

做法：

（1）将猪手放入清水锅中浸泡解冻，沥水，放明火上烧掉余毛，再放入清水中浸泡，用刷子刷净表面污渍，用尖刀削去爪尖处的脏毛残留物。

（2）将治净的猪手用清水浸泡血污并换水2-3次，入冷水锅中烧开，煮10-15分钟。

（3）将焯过水的猪手放入用红曲米熬过的水中（晾凉，以刚没过猪手为佳），加入A料腌制3-5小时，以祛除腥味并上色，捞出控干水分，放入特色酱汤中，再加入B料，用文火喂制1.5-2小时，离火后在汤中浸泡12-24小时，自然晾凉捞出，用保鲜膜整只包好，走菜时剁块上桌即可。

款酱猪手比较有特色，先腌制入味，然后再进行卤制，有一定的创意。但美中不足的是猪手放置时间稍长，就出现颜色变浅的现象，而且增香膏的香味稍微重了一点。如果能把猪手的色泽再稍加重些，达到枣红色泽，会更好。

蓉和第一排

原料：排骨1250克，芋头球200克，青豆5克，水豆豉5克，甜椒颗粒5克。

调料：八角2克，香叶2克，桂皮2克，山柰2克，白豆蔻2克，香茅草10克，盐10克，味精2克，面包糠10克，色拉油15克。

做法：将排骨汆水断生，捞出备用、将排骨放入锅中，加八角、香叶、桂皮、山奈、白豆蔻、香茅草、8克盐、500克水，小火卤制5小时、将卤制的排骨放入烤箱中（上火150度，下火180度）烤制半小时，取出撒上炸过的面包糠、将芋头球入四成热的油中炸十分钟至金黄色捞出，撒上2克盐、味精、红油拌匀，放入盛器中，上放粘有面包糠的排骨另起锅，煸炒水豆豉，加入青豆、甜椒粒，拌匀撒在排骨上面即可。

酱龙骨

主料：猪龙骨500克。

辅料：高汤3000克。

调料：甜面酱500克 麻油500克 蒜肉300克 肉葱300克 香菜200克 糖色300克 桂皮25克八角30克 香叶15克 豆蔻20克 草果20克 罗汉果15克 陈皮25克 小茴香30克 沙仁15克 香茅草30克 白芷25克 甘草25克 姜300克 葱300克 葱油300克 冰糖100克 玫瑰露酒100克 鸡精150克 味精50克 香糟卤50克 老抽50克 生抽150克 美极鲜酱油200克等。

做法；将麻油烧热下蒜肉、葱香料炸香然后捞出不要留油待用。再将先炸好的油放入锅内加甜面酱慢火烧匀待用。将高汤放在锅内加入所有的调料烧开，打去浮沫然后加入炒好的甜面酱。将猪龙骨焯好水，然后放入卤水中卤三十分钟即可。

咸肉螺丝蒸鳝段