从化支竹羊腩煲

白切东山羊

羊腩煲

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹

尽管南方的冬天还是暖意洋洋，但也无法阻挡人们吃羊腩补身的热情。入夜之后来一份羊腩煲，好生应景。在餐桌上，他们用这种方式来表达四季的变更，期盼冬天的来临。霎时间，广州的粤菜食肆里，羊腩煲成为菜单上的“标配”。

啫酱加煲仔酱 风味大不同

如果食客愿意的话，主厨师傅可以将羊肉带到食客面前，来一次别开生面的煎焖羊腩现场show。砂煲里浅浅的一点油，热气腾腾升起时，生姜下煲，已浸熟过的羊腩放下煲中煎，滋滋声响，整个室内飘散着羊腩之香。这是羊身上最柔软嫩滑的部位——羊腩。经过这一煎，羊腩已然带上焦糖的甜香，再加高度米酒一溅，喳一声，酒香盖过肉香，将这个室内包围住。这一幕，在滨江西的惠食佳大公馆里上演着，有心的食客亦可效仿在家中一试。

羊肉煎过以后，加入酱汁与汤，只须稍稍漫过羊肉表面即可。一边煮，一边搅拌着，直到汁水越收越浓郁，最后浓缩成为浓稠的酱汁。刚熄火便端上桌，趁着热先来几口。滚烫的羊肉包裹着莹润的汁液，酒气早已挥发散去，只留下醇香在肉间，带着丝丝的甜。这风味大不同于市面常见的羊腩煲，它并无腐乳之味，主厨发哥介绍，那是啫酱与煲仔酱混合而成的“羊酱”，特别调和用来烹煮羊腩煲。先不必蘸酱，来一口已带味的羊腩，再试试蘸酱版，所配的为蒜蓉辣椒酱和甜酱，不流于平凡，其味令人记忆深刻。

双冬羊腩煲 咸香最惹味

羊腩煲里的配料各家各不同，但在传统的羊腩煲里，少不得“双冬”——冬笋与冬菇。它们都是一等一的“吸味”大将，能将羊腩与料头的滋味统统吸入自身之中，从而成为最丰厚的那两味。在沿江路的永利饭店和江南西的点公馆中，冬日里就有双冬羊腩煲。后者的配方出自香港某知名餐厅，主厨谭师傅曾在其中学艺，习得做法。

在羊肉的选择上，谭师傅精选生长期在一年半左右的东山羊，选羊腩部位，用料酒和白兰地煸炒，以祛除羊*味，后飞水再炒，这样重复四五次。当羊肉之味达到他的标准要求后，就加入南乳、腐乳、当归片等十几种香料与羊肉同焖两小时。冬笋选择广西笋，取精华之部位，斜切成大件，与羊肉一同焖，在细火的熏陶之下充分入味。腐乳和南乳特别讲究，谭师傅称须用纯手工制作的港版腐乳，咸香度更高一些，能调动起整煲羊腩煲的香。

“入冬三部曲”主角都是羊

在从化地区，这会儿的温度要更低一些，山林更加清幽。周末到山林里玩耍时，不妨试试从都国际庄园里潮皇汇的支竹羊腩煲。主厨选用海南海宁的东山羊、从化当地的吕田腐竹、胡萝卜和马蹄等，用少许黄酒调味，加入适量柱侯酱及南乳焖制爆炒羊肉，配以软香吸汁的当地腐竹，放于砂煲之中，用文火慢慢焖煮，砂煲保持热力的同时，紧紧锁住了羊肉的鲜味。一揭盖子，小火扑哧扑哧滚煮着，那香味四溢，让人垂涎三尺。

此地有号称“入冬三部曲”，主旋律都为羊。除了从化支竹羊腩煲，另外“两部曲”分别是药膳炖东山羊汤和白切东山羊。厨师用海宁东山羊来做羊汤，看重其味道之醇厚，辅料精选多种原产地养生药材，包括上党党参和岷县当归等。这羊汤需进行4小时专业熬炖，斩件羊腿肉与名贵药材紧密结合碰撞，配以矿泉水高温持续炖煮，肉软汁浓，香气扑鼻。白切东山羊一般是作为一道凉菜食用，优质海宁东山羊腩肉部位，带皮烹调，原汁原味。富含满满胶原蛋白的带皮羊腩肉，只需少许食盐即可呈现，清新爽口，肉质嫩酥，佐以手工酿制的酱油，别致风味，让人大快朵颐。