配方量:20个
模具制造商:Pavoni(意大利)
模具型号:PX4357S MARRON
模具规格(整联):400 x 300 mm(20个/联)
模具规格(单个):φ60 x h 35 mm
模具容积(单个):vol. 65 ml
之前做仿真柠檬等水果需要手工操作整形,量产很耗费时间,现在可以用Pavoni的最新硅胶模具制作了,分分钟搞定一大堆!
这款模具是这样的↓:
上图中间的那个就是啦,包装盒的尺寸估计会超出你的视觉想象,那么大的盒子,模具是折叠放在盒子中的,打开来是20个/联(按照小编给出的品牌和型号,自行淘宝或直接找经销商搞定吧)。
▼挞壳
150克 黄油
95克 糖粉
30克 杏仁粉
10克 盐
58克 全蛋
250克 T55面粉
适量 蛋黄
适量 淡奶油
制作:
1、搅拌机安装扁桨,放入黄油、糖粉和杏仁粉搅打均匀,再加入蛋搅拌至乳化混合均匀后,加入过筛的面粉拌匀呈面团状。
2、冷藏后,擀压为2毫米厚度。
3、以160℃烘烤10分钟,用蛋黄奶油液(蛋黄:淡奶油=3:1混合搅拌均匀)涂刷挞壳表面,再继续烘烤5分钟。
▼杏仁栗子奶油馅
75克 黄油
75克 细砂糖
75克 杏仁粉
75克 全蛋
75克 栗子酱
适量 糖渍栗子
适量 榛子油
制作:
1、搅拌机安装扁桨,搅拌缸内放入黄油、砂糖和杏仁粉混合搅拌,接着分次逐渐放入全蛋液,再放入栗子酱和糖渍栗子。
2、挤入挞壳内(约0.5cm厚度),放入预热至175℃的烤箱烘烤约6分钟,出炉后在榛子油内浸泡一下,静置待用(至此,挞壳的部分就暂时完成了,等待用于最后的组装)。
▼无糖卡仕达酱
900克 牛奶
100克 淡奶油
180克 蛋黄
50克 奶油粉(或玉米淀粉)
50克 低筋面粉
60克 可可脂
112克 吉利丁液(16克吉利丁粉 96克冰水)
100克 黄油
60克 马氏卡邦尼乳酪
制作:
1、吉利丁片浸泡于冰水中,软化膨胀后沥干水分待用。
2、将牛奶和淡奶油混合煮沸,然后倒在搅拌在一起的面粉、奶油粉和蛋黄上,拌匀煮沸2分钟后,加入可可脂,再加入吉利丁液拌匀,最后再加入黄油和马氏卡邦尼乳酪混合拌匀,搅拌乳化至光滑细腻后快速降温。
▼柠檬果冻
300克 黄柠檬汁
30克 砂糖
5克 琼脂
制作:
厚底平底锅中将柠檬汁煮沸,加入混合在一起的砂糖和琼脂粉,拌匀后离火,用手持均质机/搅拌棒搅拌。
▼栗子奶油
240克 淡奶油(UHT高温灭菌奶油)
50克 砂糖
100克 蛋黄
4克 吉利丁粉(与24克冰水混合)
500克 马氏卡邦尼乳酪
240克 卡仕达*(配方见↑)
400克 栗子酱
制作:
厚底平底锅中将淡奶油煮沸,倒在提前混合搅打至泛白的蛋黄和砂糖上,拌匀后倒回锅内再次煮至85℃离火加入吉利丁液拌融,然后倒在混合在一起的马氏卡邦尼乳酪、卡仕达和栗子酱上拌匀。
▼榛子帕林内
1000克 榛子
400克 砂糖
20克 海盐(盐之花)
制作:
1、榛子在烤箱内以150℃烘烤约30分钟,同时,制作干焦糖(砂糖在厚底平底锅中加热煮至呈焦糖色,倒在硅胶烤垫上待其凝固)。
2、凝固成干焦糖后,与烤熟的榛子、海盐一起放入破壁机内搅成糊状。
※另一种方法:烤熟的榛子放在硅胶烤垫上,将煮好的焦糖糖浆倒在榛子上,再撒上海盐,凝固后放入破壁机内搅拌成有颗粒的帕林内酱。(即下图方式)