pour: 20 parts
pour la pâte sucrée
150g de beurre
95g de sucre glace
30g de poudre d'amandes
10g de sel
58g de d'œufs
250g de farine T55
QS jaunes d'œufs
QS crème fleurette
procédure：
1、Dans la cuve d'un robot, mélangez à la feuille le beurre, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel. Émulsionnez avec les œufs puis ajoutez la farine.
2、Refroidissez au réfrigérateur puis étalez à 2 mm.
3、Faites cuire à blanc à 160℃ deux fois 10 min, 5 min avant la fin de la cuisson, badigeonnez le fond de tarte d'un mélange 3/4 jaunes d'œufs, 1/4 crème fleurette.
pour la crème amandes-marrons
75g de beurre
75g de sucre semoule
75g de poudre d'amandes
75g de d'œufs
75g de pâte de marrons
PM de marrons confits
QS d'huile de noisettes
procédure：
1、Dans la cuve d'un robot avec la feuille, montez le beurre, le sucre et la poudre d'amandes. Incorporez les œufs graduellement, la pâte de marrons et les marrons confits.
2、Faites cuire 6 min à 175℃. Imbibez d'huile de noisettes à la sortie de la cuisson.
pour la crème pâtissière non sucrée
900g de lait
100g de crème
180g de jaunes d'œufs
50g de poudre à crème
50g de farine
60g de beurre de cacao
112g de masse gélatine
100g de beurre
60g de mascarpone
procédure：
1、Faites gonfler la gélatine dans de l'eau froide.
2、Faites chauffer le lait et la crème et versez-les bouillants sur le mélange blanchi à base de poudre à crème, de farine et de jaunes d'œufs. Faites bouillir 2 min puis ajoutez le beurre de cacao. Ajoutez la gélatine essorée, puis le beurre et le mascarpone. Mixez et refroidissez rapidement.
pour le gel de citron
300g de jus de citrons jaunes
30g de sucre
5g d'agar-agar
procédure：
Dans une casserole, faites bouillir le jus de citrons jaunes. Ajoutez le sucre et l'agar-agar. À froid, mixez au robot.
pour la crème de marrons
240g de crème UHT
50g de sucre
100g de jaunes d'œufs
4g de gélatine
500g de mascarpone
240g de crème pâtissière
400g de pâte de marrons
procédure：
Dans une casserole, faites chauffer la crème, versez sur les jaunes d'œufs blanchis avec le sucre puis faites cuire jusqu'à 85℃. Versez sur le mélange mascarpone,masse gélatine, crème pâtissière et pâte de marrons.
pour le praliné aux noisettes
1000g de noisettes
400g de sucre
20g de fleur de sel
procédure：
1、Torréfiez les noisettes à 150℃ pendant 30 min au four. Réalisez un caramel à sec.
2、À froid, mixez le caramel, les noisettes et la fleur de sel.
pour le gel de marrons
110g de lait
72g de pâte de marrons
45g de marrons confits
18g de jaunes d'œufs
7g de sucre
QS de xanthane
procédure：
Dans une casserole, faties chauffer le lait, versez sur les jaunes d'œufs blanchis avec le sucre puis faites cuire jusqu'à 85℃. Mixez sur les marrons rincés à l'eau froide. Mixez avec le xanthane au robot.
pour l'enrobage ivoire
250g de beurre de cacao
250g de couverture ivoire
procédure：
Dans une casserole, faties fondre les ingrédients ensemble puis mixez.
pour le montage
QS glaçage caramel
procédure：
1、Coulez le gel de marrons dans des moules demi-sphères de 4.5 cm et congelez.
2、Déposez l'insert congelé de gel dans la crème de marrons dans un moule "marron scupté" (Pavoni). Complétez de crème et congelez.
3、Sur le fond de tarte, pochez un point de crème de marrons, un point de gel citron et un point de praliné noisette.
4、Trempez les marrons dans l'enrobage ivoire.
5、Glacez avec un glaçage au caramel.
6、Avec une spatule, lissez les points de crème sur les fonds de tarte. Déposez les marrons.
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