▼栗子果冻夹心
110克 牛奶
72克 栗子酱
45克 糖渍栗子
18克 蛋黄
7克 砂糖
适量 黄原胶
制作:
厚底平底锅中将牛奶煮沸,倒在提前混合搅打至泛白的蛋黄和砂糖上,拌匀后倒回锅内再次煮至85℃。倒在栗子酱和用水洗过的糖渍栗子上,用均质机搅拌(不要搅打成糊,栗子要稍有颗粒状),然后加入黄原胶搅拌。
▼巧克力涂层
250克 可可脂
250克 35%白巧克力(法芙娜:ivoire)
适量 棕色色素(脂溶性)
制作:
将巧克力和可可脂混合融化,加入色素均质乳化拌匀。
▼组装步骤
适量 焦糖淋面
步骤:
1、▼将栗子果冻挤入直径4.5cm的半球模具内(注意:这个模具是另外一个,属于常规模具,不包含在文章开头介绍的模具内哦),冷冻。
2、▼栗子硅胶模具(Pavoni)内挤入栗子奶油,然后放入已经完全冷冻的“步骤1”的栗子果冻夹心,再用栗子奶油挤满模具,抹平整,冷冻。
3、在挞的表面中心位置,挤一薄层栗子奶油,放入柠檬果冻,再挤一层榛子帕林内酱。
4、▼将冻结的“步骤3”栗子蛋糕脱模,每两个粘在一起合成一个整个的“栗子”,用竹签插起浸入棕色巧克力涂层液中,均匀沾满表面后提起沥掉多余的涂层,凝结后,用毛刷蘸少许调为黑色的涂层液轻轻在表面涂刷几处,自然的涂抹。