有很多传统粤菜因为做法繁复、耗时长而被很多餐厅移出菜牌。广州永利饭店掌门人梅安利却逆势而行，坚持复原各种几近失传的传统粤菜，希望将传统味道带给更多的食客。

本期红厨菜谱，梅安利为大家带来八道大家传统手工菜。让我们在领略传统粤菜的精妙同时，一起为粤菜传统文化传承努力吧。

△图片来源：永利饭店供图

＜主料＞

120天脆皮靓鸡一只（净重约3.5斤）。

＜辅料＞

墨魚胶、虾胶各2两。

＜调料＞

生粉、胡椒粉各5克。

＜制作＞

1、起出整块鸡皮，洗净吸干水备用。

2、将墨魚胶、虾胶调入上述调料，搅拌摔打至有粘性。

3、将起好的鸡皮上生粉，再将百花胶酿上鸡皮至平整，放入蒸柜蒸至7分钟取出，切件摆齐整，淋上上汤芡，放上几片小菊花叶装饰即成。

△图片来源：永利饭店供图

＜主料＞

海南文昌鸡光鸡一只（约3.5斤）。

＜辅料＞

切好的金华火腿、冬笋、冬菇各15片，菜心9条。

＜调料＞

上汤适量。

＜制作＞

1、先将冬菇、冬笋、火腿分别切日字片备用（各15片左右）；菜心用开水灼熟备用。

2、将鸡用上汤浸熟，微火浸20分左右即可捞起。

3、将浸好的鸡起骨，只要鸡胸、鸡腿、鸡翅三个部位，砍日字件约15件。

4、将切好的火腿、冬笋、冬菇片、鸡肉4块片排好，排成3行，每行15件，菜心放在每行鸡的中间位置，每行三条，排好后淋上上汤芡即可。

△图片来源：永利饭店供图

＜主料＞

90天青头鸭（约3斤）。

＜辅料＞

干莲子、干百合、瑶柱、板栗、去皮绿豆、糯米、鸭肾球、咸蛋黄各5钱。

＜调料＞

五香粉、盐、香油各5克，上汤适量。

＜制作＞

1、青头鸭去骨洗净备用；将八种原料用冷水浸透分别上柜蒸15分钟至熟备用。

2、将蒸好的八种原料加入五香粉、盐、香油，拌匀后酿入鸭内，用竹签将口缝好，再用水草将鸭扎至葫芦形。

3、将鸭飞水，用老抽上色，均匀涂匀整个鸭身，入220度油温的油锅炸20秒，定色定型后捞起。

4、上汤调好味，放入鸭上柜蒸35分钟后取出，取出水草、竹签，用扣出来的汤水打芡淋上鸭身，加几朵西兰花点缀即可。