做卤菜的人都知道，卤菜店利闰蕞高的，非素菜莫属，一般2元的土豆可以麦12-14元，藕片，香菇，白芸豆等都是在12元以上，特别是近几年很火的现捞素菜。

现捞素菜品种多：竹笋、藕片、扁豆、花菜、豆皮、杏鲍菇、白芸豆、土豆片、鸡蛋干、宽粉、木耳、海带丝、腐竹、莴笋杆、石花菜、豆筋等

素菜焯水的时间：有的素菜焯水时间比较长，像藕片焯水时间为10分钟，豆筋焯水3分钟，大部门的素菜焯水时间在2-5分钟，时间比价短的，像腐竹、宽粉焯水2分钟就够了。

现捞素菜焯水完后就用盘子装起来，把素菜打出来倒在盘子里面，

再把卤水倒一些出来，泡在素菜里面

传统的卤菜是用开水焯水后，焯水断生后放在展示柜里面，客人自行选择后再拌调料。

凉拌菜的调料有：鸡精，味精，生抽，高汤，食用盐，辣椒红油，花椒粉，白糖，大葱，香菜，蒜水，姜水，喜欢芹菜的也可以放一点。

在夏天卤菜店不管是素菜还是荤菜销量都大，如果你也想吃，下班了也可以买一点回去下稀饭。