文：魏帼 北京中医药大学东方医院营养科

随着豆浆机的普及，制作豆浆后剩余的豆渣也逐渐被大家重视起来。大豆中富含优质蛋白和不饱和脂肪，同时不溶性膳食纤维和矿物质的含量也不少。制作豆浆时，大豆中的蛋白质和脂肪大部分进入到豆浆里，豆渣中剩余了较多的不溶性膳食纤维和矿物质以及部分蛋白质，所以营养界普遍认为豆渣是一种健康的食物。

营养科面对的病人有很大一部分是糖尿病病人，而膳食纤维对于控制血糖的平稳以及增加饱腹感，都有着不可忽略的作用。于是说到补充膳食纤维时，我经常会提一句豆渣的好处，鼓励他们在喝豆浆的时候，把豆渣一起吃掉。

前两天有个人来问我，不是说豆渣对糖尿病病人好么？为啥我做豆渣饼吃，血糖控制的反倒不好了？

我有点意外，不会吧，那你还吃别的什么了？之所以会这么想，是因为经常碰到前来咨询的人，仔细问饮食史之后，会发现食物的选择和搭配上，或多或少都存在着一定的不合理性。如果你喝的是糖水，吃着烤串，那么你再怎么吃豆渣饼，肯定血糖控制的不会理想。

但是这个病人出乎我的意料，饮食搭配很合理，豆渣饼是早上吃，搭配的豆浆、拌菜。而且豆渣饼也是豆渣多，面粉少。以前吃馒头的时候，血糖控制挺好的，现在该吃豆渣饼了，血糖反倒不稳了。这么一来，似乎问题只能归结于豆渣饼了。

不过这个病人接下来的话，让我发现了她饮食的问题所在。她说她做的豆渣饼特别好吃，一般人能吃两个到三个。

就凭这句话，我推断她豆渣饼的制作方法肯定有问题。

因为豆渣的口感很差，而如果豆渣多，面粉少的话，这个豆渣饼肯定不好吃，而把不好吃的做好吃了，只可能是制作上多油多调料。这也是为什么餐馆里的饭菜总是比家里做的好吃的原因。

询问之下，果不其然，豆渣和面粉用量如此悬殊的情况下，她的豆渣饼居然还能做出层次来，看来用油很是不吝啬啊。

当我指出她用油量超标之后，她才幡然醒悟，怪不得每次吃完豆渣饼，中午也不会饿呢，还以为是豆渣里面的膳食纤维起了作用，原来是食物中的脂肪太多了。

通常情况下，正常人群每天的烹调用油量在25-30g左右，而针对糖尿病患者，我们会根据他们的身高、体重、病情及并发症、化验结果等多方面综合考量，给出一个较为合理的烹调用油推荐量。这个患者的烹调用油推荐量也就在20g左右，相当于2个小瓷勺那么多的油量。

而她做一个豆渣饼就需要用1勺的油，那么按照她吃两个的饭量来计算，一顿早餐就已经把全天的用油量给消耗掉了。而2勺的油可以提供180Kcal的能量，相当于1碗米饭的能量了。这还不算豆渣饼本身豆渣和面粉的能量。如此说来，其他的食物种类和食用量一样的情况下，进食豆渣饼比馒头更容易导致血糖升高，也很好理解了。

所以，在此想提醒一下关注营养的朋友，对营养的关注点不要总是集中在吃某种食物有没有好处，或者这种食物对于血糖的影响是否巨大，而忽略了食物的制作方法和搭配食用的食物。