八宝葫芦鸭
江苏菜做法
烹调技法：属江苏菜烹调技法中的焖。
原料准备
主料：肥光仔鸭 1 只 ( 重约 1 500 g )。
配料：熟笋尖75g, 熟火腿75g, 水发干贝75g, 猪精肉125g, 水发香菇50g，薏仁米25g, 芡实米25g, 熟肫30g。
调料：葱姜汁50g, 姜块20g (拍松) , 葱结20g, 黄酒175g, 酱油50g, 白糖50g, 虾籽2g, 精盐5g, 鸡清汤100g, 味精2g, 湿淀粉10g, 色拉油1575g。
器皿要求：
轴长40cm的白瓷腰形盘1只、 直径30cm沙锅1只、直径20cm大碗1只、直径25cm竹垫1只。
加工预制过程：
1、光鸭斩去爪和小翅, 整鸭脱骨(外皮保持完整) ,洗净,入沸水锅略烫。翻转鸭皮朝外,鸭骨架斩成大块,焯水洗净,肠脏洗净另用。
2、肫、火腿、笋、精肉、香菇分别切成小丁(称“五丁”) ,薏仁米和芡实米分别淘洗干净。
3、炒锅上火,放入色拉油75g,将切好的“五丁”和干贝及薏仁米、芡实米入锅略煸。
加黄酒75g、葱姜汁50g、酱油15g、虾子2g、精盐2g、白糖10 g、鸡清汤100g 烧沸 ,收稠卤汁,盛入大碗内,从鸭颈肩刀口处灌入鸭腹内,用细麻绳扎紧刀口(也可用细竹签穿插住刀口)成八宝鸭生坯。
4、清理下脚料,擦洗干净案板、砧板。
烹调操作：
1、炒锅上火,舀入色拉油1500g, 烧至油温200℃时用酱油10g抹遍鸭身,投入油锅内炸至金黄色时捞起,撤去油锅。
2、取炒锅1只,内放竹垫,放入鸭骨,加姜块、葱结,将鸭脯朝下放入,加清水淹没鸭身,放入余下的酱油、白糖、精盐上火烧沸,撇去浮沫,加入余下的黄酒,上加压盘,盖上盖子,转小火焖约90min至酥烂。连竹垫拎出,放入大碗,解去麻绳,复入大盘内去竹垫,拣去鸭骨架和葱、 姜,鸭脯朝上。
3、炒锅上火,将沙锅内原汤倒入,将卤汁收稠约400g左右时加入味精,用湿淀粉勾芡,浇于鸭身上即成。
4、洗刷炒锅、手勺,清理灶台,摆放好调料罐。
操作注意事项：
1、整鸭出骨,脊骨处要特别注意,防止弄破鸭皮。
2、出骨后烫制时间不能长,翻转鸭皮要小心。
3、八宝馅的填入不能过满,防止涨破鸭皮。
4、炸制八宝鸭生坯时的油温、时间、色泽要控制好,鸭在油锅中要注意推动,防止粘底损坏鸭皮。
5、用沙锅焖制时一定要用竹垫垫底,否则鸭皮容易受损,同时也不易提取,另外也要用压盘压住,否则汤的滚沸易冲坏鸭皮,同时也能使整个鸭身都浸在汤中保持成熟一致。
6、如用麻绳扎刀口,要使用活结,装盘后便于解开。
鲁菜做法
鲁菜菜谱
成品特点: 造型别致, 形似葫芦, 料多味美, 营养丰富, 为宴席中佳品。
主料: 肥嫩仔鸭 1 只 ( 约 1. 5 kg) 。
调辅料: 水发海参50g, 鸡脯肉50g, 蒸发干贝50g, 虾仁50g, 熟火腿50g, 冬菇50g, 冬笋50g, 青豆50g, 青萝卜300g, 精盐5g, 味精2g, 料酒20g, 酱油25g, 饴糖25g, 葱姜片25g, 清汤750g, 水淀粉25g, 八角1个, 鸡蛋1个, 熟猪油1. 5 kg ( 约耗 75 g) 。
工艺流程: 整鸭出骨→配料切丁→略烫调味→酿制八宝馅→扎口修形→抹糖炸制→蒸制入味→浇汁点缀。
制作方法:
切配：
1、整鸭去骨。
2、青萝卜和胡萝卜分别修成葫芦形, 放汤锅中煨制入味, 摆在盘子的四周进行点缀。
3、海参、鸡脯肉、干贝、虾仁、熟火腿、冬菇、冬笋切成小丁, 入沸水中略烫捞出放入盆中, 加入青豆、精盐、味精、料酒、鸡蛋清和少许熟猪油拌匀成八宝馅。
4、把八宝馅从鸭子开口处填入, 把鸭头塞入, 用纱布条扎紧, 再从翅膀处扎一条纱布, 使整鸭成葫芦形, 放沸水中略烫捞出, 擦干水分后抹匀饴糖。
烹调：
1、炒锅置旺火上, 倒入熟猪油烧至200℃时, 将抹好饴糖的鸭子放入油锅中炸至金黄色捞 出, 沥净油。
2、将炸好的鸭子放入汤盆中, 加入精盐、味精、料酒、酱油、葱、姜片、清汤、八角, 入笼蒸熟取出, 放入用萝卜点缀的盘中。
3、炒勺内加入蒸鸭子的汤汁, 用旺火烧沸后加入湿淀粉勾芡, 起勺浇在鸭子上即可。
操作要领:
1、熟练掌握整鸭去骨的方法, 不能破外皮。
2、蒸鸭时要用纱布扎紧, 并用牙签插孔放气。
此菜用酿的配菜手法配制, 再用扒的烹调方法制作而成。 用此法还可制作“扒酿海参”( 猪肥瘦肉泥酿入海参内, 上笼蒸熟, 然后浇淋芡汁成菜) “金袋豆腐”“布袋鸡”“八宝葫芦鸡”“扒酿鲫鱼”“扒酿豆腐盒”“扒酿西红柿”等。
川菜做法
原料：
仔鸭1只1250克，圆颗糯米150克，熟火腿30克，金钩15克，茁仁20克，鲜豌豆100克，水发香菌30克，荧实20克，莲籽25克，百合25克，净胡萝卜250克，莴笋250克，绍酒15克，熟海带丝25克，小西红柿1个，川盐5.5克，姜15克，葱15克，味精5克，胡椒粉3.5克，奶汤350克，湿淀粉20克，鸡化油15克。
烹制方法：
1、将净鸭以整鸭脱骨法去骨、去鸭臊、脚爪、肛门，洗净搌干水，用川盐 1.5克、姜 10克、葱 10克、绍酒、胡椒粉 1克码匀，浸渍 20分钟，鲜豌豆仁入沸水焯一下捞出，冷水漂凉后去皮。糯米淘净泡胀、焯一水。莲籽去皮、去心、上笼蒸熟软。苡仁、芡实、百合淘净用沸水涨发，金钩洗净后用沸水浸泡。火腿、金钩、香菌均切成 0.5厘米大的粒，西红柿切成四瓣形小花。
2、将糯米、莲籽、苡仁、芡实、火腿、金钩、香菌、豌豆仁、百合混合后加川盐 1克、胡椒 1.5克、味精 3克和匀，装入鸭腹内，鸭颈皮塞入鸭腹内，只将鸭嘴露出，用麻绳在鸭嘴下端和腰部扎紧，成上部小下部大的葫芦形，开口与肛门处用细竹签封口。
3、将葫芦鸭坯入沸水内焯一水后，用川盐 2克、胡椒粉 0.5克、姜葱各5克抹上鸭身，盛入大盘内入笼蒸约 2小时至。
4、将胡萝卜，离笋切成 4.5厘米长的段，各切 6段，削成葫芦形，入沸水锅中淖至断生捞出，另用奶汤 100克、川盐 1克、味精 1克煮至熟透，捞起后将熟海带丝分别系在葫芦腰上。
5、将笼内鸭子取出，去掉麻绳、竹签，盛入大条盘内，鸭周围镶上胡萝卜和莴笋葫芦。炒锅置旺火上，下奶汤和蒸鸭的原汁、川盐、胡椒粉，烧沸，放味精、湿淀粉勾成二流芡，淋入鸡化油，起锅浇于葫芦上，西红柿小花放鸭上即成。
工艺关键：
1、整鸭脱骨时注意保持表皮的完整。
2、装馅心时，不宜装得太胀。
