白肚

【原料】猪肚子1只（约1000克），香菜5克。

【调料】姜、葱各10克，料酒50克，酱油25克，麻油、明矾各5克，米醋10克。

【制法】1.将肚子翻过来，用水洗净内壁污渍，剪去肥油，然后仍翻过去，用明矾擦透，洗净黏液，下开水锅氽一下捞起，刮去白衣，再用明矾、米醋擦透洗净，放入开水锅中，加入料酒、姜、葱烧至肚子八成熟时捞起，将肚子顺长一剖两半，平放在盆内，肚子上面压上重物（使肚子平整），待其自然冷却。

2.将冷却后的肚子修成6.6厘米宽的长方块（共3块），随即内壁向上，切成6.6厘米长、1厘米宽的条块，排齐作为刀面；将其余肚子切片，装入盆中，两旁放2个刀面并排齐，上面覆盖1个刀面，略带桥形，肚子面上放香菜。

3.酱油分装在两只小碟内，加入麻油，同白肚一起上席蘸吃。

【原料】光鸭1只（重约350克），湿薏米750克，湿莲子100克，湿香菇25克，白果酒、栗子肉、猪肉、湿百合各50克，火腿15克，二汤2杯，上汤3杯。

【调料】精盐3茶匙，姜末、味精各2茶匙，花生油1汤匙。

【制法】1.将光鸭洗净，入烧沸的汤缶中煨至七成热，捞起，待凉后斩成块，排放在钵内（皮在底）；猪肉、火腿、湿香菇均切成粒。

2.炒锅内放花生油烧三成热，下姜末，再下猪肉粒、湿香菇、湿百合、湿薏米、湿莲子、白果肉、栗子肉、火腿粒，煸炒几下，再下精盐、味精炒匀，放在鸭块上，加二汤，入蒸笼中，中火蒸炖至熟。

3.出笼后倒出原汤，复放在汤盆里。炒锅置旺火上，加入原汤、上汤烧沸后，撇去浮沫，调入精盐和味精，倒入汤盆内即成。这道菜熟烂软糯，汤汁白稠，鲜香味醇，略有药味。

【原料】大虾370克，生菜叶70克，鸡蛋2个，面粉25克，面包50克。

【调料】植物油500克（实耗约50克），净葱8克，姜5克，盐3克，胡椒粉1克，料酒13克，味精4克。

【制法】1.把葱、姜切片；面包切成似绿豆大小的丁；生菜叶消毒洗净；将大虾洗净后去头，皮壳、去脊缝屎线，由脊背缝下刀切开成为一扇，并在一面浅剞十字花刀，用调料把切好的虾拌匀腌半小时入味。

2.将大虾两面贴上面粉，再滚上打散的鸡蛋浆，之后贴好面包丁于虾的两面，并用手按实不使脱落。

3.炒勺将植物油烧到六成热后，将上述处理好的虾放入，炸成金黄色，至表面黄脆、内熟时捞出，然后将每只虾改刀切成三块盛盘，围上青菜叶即成。这道菜鲜香脆嫩，色美金黄。