余庆县地处黔中腹地美食丰富，敖溪镇的鸭肴深受众多好吃嘴的喜爱，20年的剔骨鸭、历史悠久的土司将军鸭，可谓各有特色。

剔骨鸭

在敖溪镇街上，开着一家“敖溪剔骨鸭”店。店老板陈建生于1970年，高中毕业后，在镇上开起了餐馆。刚开始，店里卖的只是青菜牛肉、辣子鸡、啤酒鸭这些菜。一次，一个顾客在店里吃啤酒鸭，觉得带骨的鸭肉吃起来不过瘾，建议他把骨头剔除了，取其净肉来做菜。于是，陈建听取了客人的意见，并根据敖溪镇当地人的口味，把鸭肉做成一道麻辣鲜香的佳肴。没想到，改进后的剔骨鸭很受顾客欢迎，从1996年到现在，一直是他们餐馆的招牌菜。

陈建说，要做好剔骨鸭，首先要注意选材，鸭子必须是散养的土鸭，至少得9个月以上，如果是喂饲料养大的鸭子，鸭肉吃起来没有嚼劲。其次，炒制时要用大火，而且调料的比例要把握好。

制作这道菜需准备的原料：土鸭1只（约2000克）、糍粑辣椒150克、花椒10克、蒜瓣100克、姜片30克、芹菜50克、蒜苗50克、白萝卜150克、白芝麻2克、精盐5克、鸡精10克、胡椒面10克、料酒30毫升、花椒面10克、五香粉15克、茴香粉3克、蚝油20克、红油50毫升，食用油、酱油、香菜节各适量。

具体烹制时，首先将土鸭宰*治净，用剔骨刀将整鸭脱骨取料，然后切成小片待用（见图1）；

白萝卜去皮洗净切成二粗丝；芹菜洗净切成段；蒜苗洗净切成马耳朵形。接着，炒锅置旺火上，放入适量的油烧热，下鸭肉片煸炒至断生（见图2），装入盛器待用。

净炒锅内放入适量的油，下糍粑辣椒、花椒、姜片、蒜瓣炒香上色后，下入煸炒好的鸭肉，再烹入料酒，调入精盐、鸡精、酱油、胡椒面、五香粉、蚝油、花椒面、茴香粉等调味料翻炒均匀（见图3）；