待水分炒至微干时放入芹菜段和蒜苗段，再加少许油略炒（见图4）；

然后淋入红油，起锅装入垫有白萝卜丝的火锅盆内，撒上白芝麻和香菜节，最后随配酒精炉一起上桌，或干锅吃法或适量加汤烫食蔬菜便好（见图5）。

炒好的剔骨鸭，色泽红亮，肉质细腻，入口化渣，香辣味浓。陈建说，剔骨鸭按净肉重量卖，自己平时也没怎么做宣传，但是吃过的顾客口口相传，竟然让他的小店吸引了遵义、贵阳等地的众多食客。

关注 “四川烹饪杂志” 公众号、微博，@烹艺视频 有更多精彩！

土司将军鸭

这道菜是敖溪镇弘丰旅游度假山庄的招牌菜。据说，唐朝的毛巴将军曾被派到千年土司古镇敖溪，并被封为经略将军，其在余庆广施仁政，将中原先进的文化、教育与农耕技术带到这里。传说毛巴将军对豆花鸭情有独钟，大为赞赏。为纪念毛巴将军的功绩，故将此菜命名为将军鸭，流传至今。该道菜汤汁清澈，肉质酥烂，鲜味极佳，营养丰富。

烹制此鸭肴，需准备的原料有：农家土鸭1 只（约重2000克）、酸汤豆花800克、姜片20克、葱节20克、红枣25克、枸杞5克、花椒5克、精盐5克、鸡精5克、胡椒面2克、五香粉15克、酱油10毫升、料酒15毫升，菜籽油适量。

制法：

1.将土鸭宰*治净，入沸水锅中汆去血水，捞出晾干水汽后，放入盛器内加入精盐3克、姜片10克、葱节10克、料酒、酱油、五香粉、花椒等调料抹匀腌制7～8小时入味。

2. 炒锅置旺火上，放入适量的菜籽油烧至七成热，将腌制好的鸭子拣去姜片、葱节、花椒后，入油锅内炸至肉皮酥嫩且色呈金黄时，捞出沥油并放入盆内，加入姜片10克、葱节5克，入蒸笼蒸2小时。

3.蒸好后取出鸭子，放入保温砂锅内，连汤一并倒入，再盛入酸汤豆花，调入少许精盐、鸡精、胡椒面，然后撒上红枣、枸杞、葱节，上桌后以小火稍煮片刻，配上煳辣椒蘸水即可进食。