＂快＂

形容的是速度。速度对小炒菜的影响亦非常之大，＂鼎中之变、微妙微肖＂，任何菜肴在高温的作用下，每一分钟、每一秒钟都将发生变化，从而影响到菜肴的品质变化。

小炒菜烹制时，要善于用眼去仔细观察食料在加热过程中的微妙变化，用手适时调节炉灶的火力以控制火候，还要注意食料由生至熟过程中形态与色泽的变化，做到眼疾手快、一气呵成。

＂干＂

指的是菜肴成品的干湿度，其实与水份含量息息相关。

在炒菜过程中，食料经处理后的水是双重的，既有食料组织细胞中所含的水份（一般蔬菜原料水分含量达80%--90%，荤菜原料水份达40%--70%），又有食料经刀工处理后切面或洗涤后表面存在的水份，水份的含量多少，决定着菜肴的口感和味的渗透，水份多了，食料不熟且不能透味；水份少了，食料口感会发柴或焦糊，因此适量保持水份，对小炒菜来说至关重要。

在厨房里，我们会经常看到厨师们在小炒荤菜类时，一般都是旺火先将配料炒香入味后，再下腌制好的主料一次成菜，让部份多余的水份在高温下迅速蒸发。

而在炒一些瓜果菜时，则采用先红锅煸炒主料后，起锅，再放食用油将配料炒香，然后下主料调味二次成菜，这实际上也是为了去掉部份多余的水份，使食料组织变软，易于入味，成品菜肴才能达到干香软嫩的入口效果。

＂香＂

形容的是菜肴在加热过程中，和成菜上桌后所散发出的特有香味。

小炒菜肴的香味既有来自于主料，也有来自于配料及调料。一般来说，小炒菜在配料上是有讲究的，使用葱、姜、蒜、椒这些辛香配料较多，食用油使用量也较其它烹调技法略多。

因为小炒菜在烹制过程中，一方面食用油中的脂类通过加热后，会散发出的芳香味道；另一方面，为避免火旺导致食料易粘锅而产生糊味，同时还有葱、姜、蒜、椒所产生的辛香味道，及食料与炒锅摩擦接触，而发生焦糖化反应产生的锅气，这些香味的结合，才会使小炒菜肴具有浓郁芳香的特点而诱人食欲。

当然，小炒技法只是浩瀚中国烹饪技术里的一滴水珠，不能以偏概全，不要以为掌握前面几个特点就能做好＂小炒＂菜了，其实每一道菜肴的烹制过程，都是一个系统工程，一环套一环。

要完成一个高品质的小炒菜，不但要熟谙＂小炒＂四大特点的技术原理，还要从食材选购、分档取料、运输保存、刀工处理、菜肴搭配及火候等方面进行把关，把每一个环节、每一个细节都控制好，才能真正把＂小炒＂菜肴烹制好。

注：

有兴趣了解小炒技法的厨师朋友，可点击蓝色字体，看看粤菜里面的小炒又是怎么做的——港厨不外传的粤式小炒20个技巧，建议收藏！（附菜例）