冷锅冷油，油锅加热至三成油温（90度左右）放入蹄筋，浸泡三小时，期间开小火保持油温，干蹄筋会慢慢缩小卷曲。这个过程很关键，后面能发胀到什么程度就看这里，发过头了蹄筋做出来会烂兮兮没有口感没有造型。浸泡时间和油温不够发出来会有死疙瘩，蹄筋上的杂质也不容易撕下来。

盛出浸泡好的蹄筋

油温加热至九成（260度左右）分批次下锅，每次不要放多了，就像炸油条一样几秒钟蹄筋体积会增大好几倍，放多了会漫出来。