柳州手撕鸡制作配方（更多小吃技术请关注）

口感最好的制作流程：

1.煮鸡（以20只红毛蛋鸡为例，每只3斤左右）

大料比例：草果0.5g黄栀子1g盐8g白酒1.5g葱2g生姜2g

（刚开始煮很多只鸡的话，不方便称水重量，就按鸡的比例来放上述材料也可，一只鸡放1颗草果，三颗黄栀子，盐的比例，可试着放，最终水恩咸度是比我们正常喝的汤要成很多）

选择用55*50规格的翅片桶，水位淹没过鸡5公分即可，冷水下入草果20颗（去醒）黄栀子60颗（上色）500g盐2包（增加底味）大火直接烧开.待水烧开，手抓鸡头而下，依次放入20只鸡，这里有个小细节，鸡放入开水中烫两秒中后提起来等开水流下去之后，再次把鸡全部放入桶中煮。

待水再次烧开，计时28分钟左右（根据每只鸡大小而定）关火，闷48分钟。

时间到，揭开锅盖，此时鸡已经全部浮起来，用手去掐鸡大腿，如果鸡腿容易掐进去，或者用筷子撮鸡大腿最厚处没有血水流出，证明已经熟透。

这时把鸡全部捞出过一缩冷水，洗去鸡表面的油脂，然后迅速放入提前准备好的冰水浸泡30分钟捞出控干水份即可。（或者是待冰水已变成正常水温即可捞出控干水份）捞出的鸡拿保鲜膜或者是透明塑料袋包表起来放冰箱冷藏一小时以上。

2.撕鸡（遵循的原理就是先去掉不能吃的鸡油，再卸下大块，再从大化小）

先用刀把鸡脖子次下，把鸡背朝上，左手控住鸡腿部分，右手持刀沿着鸡背部中间线偏两毫米一刀切开，此时鸡已成两半，取其中一半，左手持鸡，鸡背朝上，先去除脖子肩颈部位多余的油脂，再去除屁股，依次取其翅膀、大腿，鸡胸，再依次撕成细条状。

撕鸡的过程中，会有部分油脂、血管，这些是一定要撕了扔掉的，否则给客人看到、吃到，都会给顾客造成不好的口感体验。

3拌鸡

（以半只鸡1斤半左右为例，用到的勺子容量15克）

讲究一个原理，先拌固体调味料，其次拌液体调味料，最后拌葱跟香菜

把撕碎的鸡肉放入盆中（以半只为例，1.5斤左右）

香辣味手撕鸡：加入鸡粉15克（30ml刻度勺一勺）一勺花生，一勺蒜油，半勺碎小米辣，先搅拌均匀，使鸡肉充分入味，再加入两勺红油，再次搅拌均匀，使鸡肉充分上色，此时香味已经完全出来，再加入葱花、香菜。

（切记，一定要按照原理步骤，否则调味不均匀，盐味不均匀，口感就不好）

麻辣味手撕鸡：在香辣味的基础上增加花椒粉或花椒油

蒜香味：在香辣味基础上加入一勺蒜泥

原味：加入鸡粉13克（30ml刻度勺半勺再少一点）一勺花生，3勺蒜油，先搅拌均匀，使鸡肉充分入味，此时香味已经完全出来，再加入葱花、香菜。

二、炸花生

冷锅一次倒入3斤花生，倒入油量刚好盖住花生即可，开中火，不停缓慢搅动花生，持续约4分钟，此时花生慢慢的咂咂响了，此过程在炸干水分，持续3分钟左右，等砸砸的声音明显没有了，速度关火，捞出花生平铺到托盘。继续翻炒一下，均匀使花生温度降低即可。

炸完花生的油继续炼红油

三、红油

配比、油1斤：辣椒面2两

1、用市场普遍的食物调和油（均价5块一斤左右，根据当地市场价）

辣椒（市场可买，发货地四川一带的二荆条，特点，香、微辣、红）

油温烧至185度，倒出一半油至装辣椒面的铁桶内，然后搅动一两分钟，倒出剩下的油，继续不停搅动3分钟左右，然后放置24小时之后即可使用。

4、蒜油

徽厨牌芝麻调和油

油下锅烧至140度，转小火，下入搅碎的蒜末。

然后不停的翻炒，防止粘锅。炸一分钟，出香味即可关火倒出，放凉即可使用

5、姜油

同理蒜油制作方式。

鸡的煮制流程

煮鸡需要放的四样东西：

黄栀子上色作用

盐：增加鸡肉底味（也有去腥的效果）

草果：去腥增香

老姜：去腥增香

黄栀子提前拍碎泡温水，草果也需要拍开

以上四样全部一次性倒入桶中

锅底放入垫片防止糊底，大火烧开即可下鸡煮制。

如果屁股油多，可以适量清除一些，掏出内脏，尤其是肺子一定要掏干净，把血水清洗干净，屁股翘一定要切除不能吃，剩下的屁股是可以吃的。

水开下鸡，把鸡放入开水冲烫一遍，然后再提

上来等水沥干，再放入水中，盖上锅盖，等水再开，计时30分钟，30分钟时间到，关火焖45分钟，45分钟到，开盖捞出放清水洗干净.-表面血沫，检查有无残余鸡毛。

洗净之后，放入冰水泡半小时左右，然后捞出开，控干水份，拿一次性袋子装起来放入冰箱冷藏一到三小时，口感更佳，

手撕鸡成品拌制

半只鸡（1.2斤左右）把鸡肉撕成大小均匀的小条状，

鸡粉：15克

（泰椒）红小米辣：半勺蒜泥：半勺

熟花生米-勺（拍碎也可以）充分搅拌均匀再加入红油20克，芝麻调和油5克，继续搅拌均匀，最后放入适量葱花，香菜，手撕鸡制作完成.

问题指南

一：为什么我煮的鸡皮不脆。

答：1第一可能是鸡的品种问题，尽可能使用红毛蛋鸡（又叫红毛老鸡，学名海兰褐）冰水中浸泡

2第二可能是冰水不够，多加冰块

二：为什么我的鸡肉柴

答：1.鸡的品种问题（参考问题一回答），

2.煮鸡时间过长，火候太大

三：为什么我的红油做的不香、不红

答：辣椒面的品质问题，一定要买熟的辣椒面，尽可能选择淘宝云贵川一带发货的专门用来做红油的辣椒面（也可跟表哥说，给你推表哥的拿货渠道）

四：为什么我做的手撕鸡不入味

答：1.煮鸡的时候盐放少了

2.拌鸡的时候鸡粉放少了或者说没有搅拌均匀

五：芝麻油用那种

可以选择四川、重庆一带发货的芝麻调和油（凉拌菜专用）

（我用的是徽厨芝麻调和油、顿可芝麻调和油）

六：鸡肉有腥味

一定是前期清洗不干净，没有把鸡肚子里的血水处理干净

1斤比例

湛凤手撕鸡调味粉5克

大厨鲜味宝1克

桂厨手撕鸡固态调味粉5克

厨帮盐味鸡粉5克