红油和鸡肉特别搭，无论是怪味鸡、口水鸡，抑或是香辣鸡，都离不开红油。

鲜嫩的鸡肉浇上醇香的红油，泼上特制的红酱油，在蒜泥和醋的调剂下是那么地完美。

皮脆爽而味咸鲜、香辣回甜，你的牙齿刚一接触到鸡皮，香气就会充斥着整个口腔，你立刻会感到无比满足。

主料：公鸡1只（750克）

调料：花椒10粒，葱3小段，姜5片，红酱油30克，醋10克，香油5克，花椒油5克，红油40克，蒜泥10克，白糖15克，熟花生碎、熟芝麻、黄酒适量

◆ 小公鸡肉质较嫩，容易熟，味道也不错，做凉菜尽量选用小公鸡。

◆ 可以配些可生吃的青菜，如黄瓜、莴笋等（依个人喜好而定）以清口解腻。

一、公鸡处理干净。锅中倒水，烧开后放入花椒、葱段、姜片和适量黄酒，然后放入公鸡，小火慢慢将其烫熟（图①）。

◆ 煮做凉菜用的鸡肉时，千万不能用大火，否则鸡肉一下子就会变老、变柴，需要用小火使水温保持在99℃左右，也就是用将开未开的水将鸡肉烫熟，这样烫好的鸡肉口感非常细嫩。

◆ 烫大约5分钟后将鸡捞出，倒出鸡腹中的水，然后将鸡再次放入锅中。因为锅里的水不开，循环不好，鸡腹中的水较凉，鸡肉不易熟，所以在烫的过程中需要反复将鸡捞出两三次，使鸡腹内外的温度保持一致。捞的过程中小心别将鸡皮弄破。

二、调料汁。取一个碗，先放入红酱油和白糖调匀（图②），再放入醋与蒜泥调匀，最后放入红油、花椒油和香油调匀（图③）。

◆ 调料要按顺序放，油性调料一定要最后放，因为在放入油性调料前可以尝一尝调好的汁的味道。如果先放了红油，辣味会影响其他味道，尝的时候味道就会不准确。

◆ 先用酱油将白糖化开，然后放其他调料，因为白糖不容易化开。

◆ 料汁最好当天使用，尽量不要过夜，因为里面有蒜泥，放的时间长了味道不好。

三、公鸡烫20分钟差不多就熟了。准备一个大盆，盛满冷水（最好加些冰块）。公鸡从热水中捞出，直接放入冷水盆中，多换几次水至鸡肉完全冷却（图④），捞出沥水备用。

◆ 用筷子扎鸡腿即可检验鸡肉的生熟，如果筷子拔出来后不带血丝就说明鸡肉熟了。

◆ 将鸡肉从热水中捞出后直接放入冰水中可以使鸡皮和鸡肉更脆嫩爽滑，口感更棒。此处借鉴的是广东白斩鸡的做法，典型的冰火两重天，当滚烫的鸡遇上冰冷的水，一定会有“故事”发生。

四、公鸡剁块码盘，浇上料汁，撒上适量熟芝麻和熟花生碎即可食用。

可能很多人不太清楚什么是“红酱油”，它是四川凉菜中非常重要的一味调料。这种酱油是用香料和一些其他调料熬煮或者浸泡出来的，比普通酱油味道好很多，醇厚、鲜美、香气十足。

红酱油制作方法：将500克酱油、6个大料、1块桂皮、10克甘草、30克红糖放入锅中用小火煮10分钟，然后浸泡1小时即可。

红酱油在四川有很多种做法，除了上面介绍的这种，还有一种比较耗时间的做法，就是将上述原料浸泡在酱油中（如图），无须加热，自然浸泡1个月，这样做出的红酱油味道更好，因为各种原料的味道会慢慢地自然融合。其中的红糖可以换成冰糖，但是最好别用白糖。