这里的去腥，并不是要加料酒，葱姜蒜等配料进行腌制，而是要处理鱼身上产生腥味的来源。

鱼鳃，鱼牙，鱼肚子里的黑膜，鱼腥线，鱼鳞，鱼身体表面的黏液，等等这些部位，都是鱼吃起来带有腥味的重要来源。我们要事先将其去掉，并且清洗干净。

鱼在加水炖之前，一定要先加油煎。不需要完全煎熟，将其煎至两面金黄即可。这样做的目的是，可以避免鱼在加水煮的过程中，被煮烂，从而使营养物质流失，吃起来也不方便。

同时，放在油锅里煎一煎，还可以帮助去腥，并且还能使炖鱼的鱼汤变得乳白。如此一来，汤白味鲜，就很容易实现了。

很多人都认为，炖鱼的鱼汤显得乳白，是因为加入了豆腐的缘故。其实，豆腐在这里还真不是起到了这样的作用。