烧卖，简单到只是一张面皮、里面一团米饭的美食，但也可以精致到“内有乾坤”。为什么还要打上“上海”两个字？翻翻资料就会发现，它还真是一样地域不同而各异的美食。

比如粤菜点心里的烧卖，小巧透明的皮子里结结实实地包着猪肉馅或虾肉馅，蒸出来，皮和馅已经不分家了，这样，我就不大喜欢，不是不好吃，上海人说起来“吃起来闷牢”的感觉——在我心里的烧卖，永远是那份有韧劲儿的皮子里，包上酱油糯米、香菇、猪肉碎的“上海烧卖”。

01“边卖边烧”

内蒙古羊肉烧麦

烧麦，不仅做法不同，甚至写法也是各式各样：现在用的最多的其实是“烧麦”和“烧卖”两种，另外还有“稍麦”、“捎卖”、“稍美”、“干蒸”、“烧梅”、“肖米”、“鬼蓬頭”等等称呼——不管叫法如何，做法基本上都是以面皮带馅，上笼蒸熟的。

至于为什么取这个名字，各地有各地的版本。北方有一种说法：早年的烧卖都在茶馆出售，食客一边喝着茶、吃着糕点，一边就着吃热腾腾的烧卖，所以，“烧卖”又称“捎卖”，意思就是“捎带着卖”。

广东牛肉馅烧卖和干蒸烧卖

这种说法，有点像上海人说“下沙烧卖”的起源。

相传明嘉靖年间，倭寇屡屡*扰时为东海边境地区的下沙，老百姓对此深恶痛绝。当朝派兵邑居下沙抗倭时，深受下沙百姓拥戴。

为了犒赏朝廷军队，老百姓便用精美的点心慰劳将士。由于平倭大军人多，乡人们和粉捏皮，剁肉拌馅，里面还加上了新笋，包起了馄饨不像馄饨，饺子不像饺子的点心，上笼蒸熟。

新出笼的美味点心，深得将士们喜爱，有人问这是什么，乡人颇为风趣地回答：“边烧边卖！”

“烧卖”由此得名。

02“精打细算”的上海烧卖