汉堡一直都是令人又恨又爱的美食，恨是因为它热量高，简直是能量炸弹；爱是因为它美味无比，尤其是鲜嫩多汁的肉饼。作为美式快餐，在传入中国后长盛不衰，特别是小朋友对它青睐有加。国内K记和M记等连锁店大多是用半成品制作汉堡，它们谈不上有多好吃，只能当作填饱肚子的食物。
不过，在家制作自己的专属汉堡就大不一样了，材料可以尽量选择更天然、更健康的，现做现吃也不需要过多的添加剂。虽然从配方上看需要的食材不少，但是很多现成的材料很容易买到，做起来也不会太费功夫。
将汉堡拆开来看，主要分为汉堡胚与内馅。汉堡胚从本质上来说就是普通的甜面包，内馅的品种多样，主要有肉饼、芝士、蔬菜与酱料，不同的组合可以搭配出无数种口味。我们只要将汉堡胚与肉饼分别做好，剩余的工序就简单多了。
汉堡胚既可以用全部的高筋面粉，做出体积大、组织膨松的口感；也可以加入一部分全麦面粉，制作出麦香浓郁、口感扎实的面包胚。在这次配方中，我采用100%的高筋面粉、4%的奶粉、16%的糖、1%的酵母和盐、46%的水、20%的全蛋液、12%的黄油。汉堡胚的油糖含量通常不低，因为油糖有保湿、软化组织、延缓老化的作用。此外，除了直接法，你也可以采用中种法制作，增加发酵风味和抗老化能力。
制作汉堡胚可以不用模具，揉圆直接放在烤盘中进行最终发酵，然后进行烘烤即可。不过，使用汉堡模具的好处是可以让面包的外形更加统一和美观，因为模具能限制面团横向膨胀，烤出来的面包外形更圆，高度也更高一些，这对新手来说非常友好。
如果你想一次性制作大量的汉堡胚也是可以的，将烤好的完整面包放入冰箱冷冻保存，什么时候想吃再拿出来解冻复烤一下，搭配现做的内馅，可以极大地缩短汉堡制作的时间。
汉堡的肉饼选择有很多，有鸡肉、猪肉、牛肉、鱼等。我个人更喜欢牛肉，因为它高蛋白、低脂肪、风味浓郁，而且不需要油炸加工，非常健康。
牛肉饼的配料比较简单，主要有牛肉、鸡蛋、洋葱、黑胡椒、盐，食材少更能突出牛肉的原有风味。尽量选择较瘦的牛肉，因为高蛋白质能使肉饼更容易成团。加入鸡蛋可以增加肉饼的粘合性，不容易裂开，而洋葱和黑胡椒都有去腥和增香的作用。
在将牛肉碎捏成肉饼时，尽量用力压实，使肉馅中的蛋白质互相连接在一起。加热时牛肉饼会有一定的收缩，排出部分汁水，这是蛋白质变熟的一个过程。因此，我们在压制牛肉饼时，要保证它有较大的直径（约9cm），以免肉饼煎熟后收缩太小，影响美观。牛肉饼煎得越熟，脱水收缩就越厉害，虽然我们要维持一定的肉汁来保证口感，但也要确保牛肉够熟，尤其是给小朋友吃的。
将牛肉饼煎好后，就只剩下组装环节了。组装汉堡一共分三步：把汉堡切开，放入夹馅，盖上面包。要提前准备好芝士片、生菜叶、蕃茄片、酸黄瓜片、沙拉酱，或者其它你想要加入的食材，按照你喜欢的顺序进行叠放就可以了。
食谱信息
【环境】室温30度，湿度77%
【耗时】约3小时
【模具】直径10cm*高4cm的100克汉堡模具
【份量】5个，3-5人食用
【揉面】低速2分，中速8分，加黄油，低速2分，中速3分
【发酵】一次发酵70分钟，二次发酵30分钟
【烘烤】烤箱下层，上下火180度，时长15分钟
【保存】汉堡胚常温密封保存3天，冷冻保存1个月
原料
汉堡胚：高筋面粉250克，奶粉10克，细砂糖40克，食盐3克，耐高糖干酵母3克，水115克，全蛋液50克，无盐黄油30克，白芝麻15克
牛肉饼：牛肉350克，洋葱70克，食盐3克，黑胡椒2克，全蛋液35克，无盐黄油25克
其它夹馅：切达芝士片5片，生菜叶5片，蕃茄片5片，酸黄瓜3根，沙拉酱50克
