我想这些铺子早年也是卖奶茶的，尤其是元、清两代，满蒙人对奶茶都比较偏好，至今故宫内库仍保存有大量当年为皇帝制作奶茶用的黑茶，而且后宫各妃嫔，每个人都为了奶茶，会根据品级位份由内务府分配不同数量的牛奶，比如皇后一天50斤，贵妃一天8斤，总之，都有饮奶茶的习惯。但是到了清末，满人在中原日久，对于奶茶渐渐失去了兴趣，更把奶制品当做一种点心，奶茶铺子也就渐渐只应个名了。过去北京除了“二合X”字号的各奶茶铺，最有名的是东安市场里的丰盛公，据说他们家专门聘请了出宫的饽饽房御厨，不仅做的细腻，而且种类花样也很多。
戏园子卖奶酪大约到民国，买卖就急转直下了，齐如山在《戏馆》一书里说，大致是由于辛亥革命以后，八旗生计的日益崩溃，旗民衣食无着，能有闲钱听戏就不错了，想在听戏的同时再来点奶酪这样的点心，就渐渐力不能支了，而当时的汉人对于这种奶制的小点心，从风味上依然不太能接受，以至于到了民国中期，北京的戏园子里，就基本见不到奶酪的身影了。至于第三种挑桶串街的奶酪摊，倒是成了如今北京最正宗的奶酪老字号。听北京小吃专家陈连生陈老爷子说，当年他1948年在前门地区学徒的时候，奶茶铺子和戏园子里的奶酪都渐渐衰落了，他所见的就是门框胡同这种挑桶卖酪的商贩，也就是今天大名鼎鼎的奶酪魏。
无论《红楼梦》里的糖蒸酥酪，从宫廷到民间如何变幻，好吃倒是第一位的。精致的奶酪未必好做，不过普通的做法其实也很简单，奶酪的原料无非就两样，一是奶，一是醪糟，二者通过发酵，就会自然凝结成冻儿，吃起来同样细腻顺滑，冷香袭人，尤其是夏天的午后，来上一碗，确是赏心乐事。
做法：
1、将买好的牛奶熬开，转小火，尽量地多辉发出一些水气，奶越弄，酪越香。一般来说用普通的鲜牛奶就可以，但是一般会熬出一半的水气，比较费时，进口的纯牛奶会更好，耗时也相对较短。
2、把醪糟按1:5的比例兑入牛奶。在超市买的醪糟即可，把米滤去，以奶5醪糟1的比例就行，我也曾试过各种米酒，都不如醪糟好用，而且有的时候，兑入米酒后，还不容易发酵。
