四川酸菜粉（四川酸菜面）

四川酸菜粉,四川酸菜面(1)

哈喽，艾瑞巴蒂！我依然是那个性格虽然内敛但却充满*情的法律工作者！过完年了，第一天上班，赶紧上原创小编这里跟各位值友SAY HI。其实楼主知道已经过了#近乡味才浓#的征文的时间，但是楼主还是想要跟各位值友借着这次的机会跟大家推荐一下楼主家乡的一道不得不提的美食！所以就死皮赖脸的再挂上#本站首晒的#字号。。。（过年看多了张大妈这里推的天南海北的家乡菜的原创，但是苦于过年期间在家带孩子比较忙，没有空写原创，但是楼主手痒，所以赶紧借着上班第一天没啥事，来一发！）

楼主作为一个吃货，也算是吃过了大江南北各路的美食了，但是楼主天生不善吃辣，所以很多值友分享的川渝的火锅和重庆菜楼主很难享用，许多喜辣的值友肯定觉得这是人生一大憾事，但是楼主想说保住屁股要紧啊！（楼主还记得当年去了一趟成都，点了一次火锅店的微微辣，给楼主辣的连续拉了一周的肚子，拉的屁股直疼）对于其他各地的美食楼主也是雁过拔毛，吃几次好像就够了。但是楼主相信，每个人心中最不能忘却的一道美食就是家乡菜，楼主每次午夜梦回，都十分想念俺们东北的家乡菜（你懂的，深夜是最想念美食的时刻。而且原创小编现在十分腹黑，都是等着晚上要睡觉的时间来发美食贴，没人性啊！），而东北家乡菜中的重头戏那肯定是每年冬天妈妈亲手腌渍的酸菜了！

先来一张刚从酸菜缸里捞出来的酸菜图片镇楼！

四川酸菜粉,四川酸菜面(2)

还记得当年那首特别火的歌吗？雪村唱的，《东北人都是活雷锋》，这首歌把东北人酸爽的性格特点展现的淋漓尽致，当时真是唱遍了东北的大街小巷，最后一句是啥来着？对头，就是“翠花，上酸菜！”（楼主算不算给已经过气的雪村大叔再来一发广告了？）

东北过年，老婆孩子热炕头，再加一大盆酸菜白肉那真是幸福感爆棚，年味才算足了呢！所以对于大部分东北人来说，那可谓是吃不尽的山珍海味，比不过那酸菜白肉啊！

嗯。。。各位肯定以为楼主这篇原创只是来歌颂家乡酸菜的么。肯定不是啊，楼主的人生信条是什么？授人以鱼不如授人以渔！所以，你猜的没错，楼主是要教你怎么才能腌渍出纯正的东北酸菜！

首先楼主想先说一下，楼主说的酸菜仅仅是东北酸菜，当然吃过大江南北的楼主还吃过四川的酸菜，贵州的酸菜，据说还有云南的酸菜等等等等。楼主作为东北人必须任性的说一下，还是我们东北酸菜最霸道！（哈哈哈哈，四川贵州的酸菜粉们来辩啊，反正楼主听不见！）

介绍如何腌渍酸菜之前，先来一段段小小酸菜历史，据说中国人吃酸菜的历史可以追溯到三千多年前，据说在三国时期蜀国大将姜维行军打仗的时候发现并且食用的。好了，介绍完了！（当里个当，当里个当，我的小段就这么长）

东北人吃酸菜，是因为东北过去冬天时候生活条件恶劣，气温很低，物资匮乏，没有什么新鲜蔬菜，所以各家各户都在秋天的时候买了大量的白菜然后用大缸腌渍起来，以备冬天寒冷时候食用。尤其过年的时候，农村养猪的*一头猪，用来炖酸菜，那味道也算是困难时期难能可贵的美味了！

行了，楼主真不太会介绍背景知识，这些零散的酸菜的背景知识还是楼主上学时候听地理老师讲到东北农业时候提到的。。。

正戏来了！

一、腌渍

1.酸菜缸

工欲善其事必先利其器，要腌渍酸菜首先必需找一个酸菜缸！楼主家里人曾经尝试过用其他的器具来腌渍酸菜，但是都没有这种大缸腌渍出来的效果好！这种大缸不畏严寒，不容易裂，耐腐蚀，缸内温度均衡，没有异味，而且缸表面颜色淳朴，简直是腌酸菜的必备良缸！

首付家也有卖这种大缸了，不过。。。。额，这么重的玩意，楼主看了一下还包邮，真是天地良心。。。

2.大白菜

一定要选用东北的大白菜，要问我为什么，楼主只能说东北的大白菜昼夜温差大，可能是味道最好的大白菜。

3.大粒盐

大粒盐又称粗盐、海盐。肯定会有值友发问，为什么要用大粒盐来腌酸菜，而不用精盐呢？楼主也就这个问题问过皇额娘。。。皇额娘跟楼主说，你缺心眼啊，精盐多贵啊！。。。。。好吧，当我没问。至于皇额娘的回答是不是正确答案楼主也不知道，反正东北腌酸菜都是用大粒盐。至于到底比不比精盐便宜楼主感觉好像差不多。。。但是迫于皇额娘的淫威，也不再问了。

不过楼主调查了一下市场发现不是所有的大粒盐都可以腌渍酸菜的，有一些大粒盐是未经过加工的，一般用来给鱼缸*菌或者热敷泡脚之类的，不适合食用，如果要腌渍酸菜，要去市场买优质正规厂家的大粒盐。

4.大石头

开玩笑，腌酸菜的大石头可是可遇不可求的，不要以为你从外面随便就可以找到。现在社会发展这么好，上哪搞那么大的大石头啊。。。楼主家腌渍酸菜的大石头都是祖传的好么。。。

5.发酵

原材料都准备好了，就开始腌渍了。

首先，把买回来的白菜在有太阳的地方晒几天，为了把白菜里面的水分蒸发掉一些。准备腌渍的时候，先把酸菜缸洗干净，把白菜外面的硬菜帮去掉，不要用水洗白菜（很多人在腌渍酸菜的时候发现酸菜烂了，这种情况经常出现，楼主也出现过，后来楼主询问了皇额娘，皇额娘告诉楼主一个腌酸菜的关键点就是腌渍以前不要洗白菜）然后紧密的排列在缸里。在白菜上撒上盐，不要撒太多，大概保证在酸菜的2%-3%左右，要不然酸菜盐分太多一是不好吃，二是会产生很多亚硝酸盐不利于健康。然后向缸里倒入水（自来水什么水都行，随便，不要是热水就好），水没过白菜以后用大石头压住，防止白菜飘上来。都弄好以后用一层塑料布把酸菜缸罩起来。等着就可以了。

四川酸菜粉,四川酸菜面(3)

东北酸菜都是在气温比较低的情况下进行的低温发酵，历时大概一个月左右。这样的低温发酵环境有利于发酵。据说，东北酸菜几乎是可以把白菜原有的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存下来的，尤其是白菜的维生素，可以保存下来90%以上。白菜在发酵中残生的乳酸菌，是可以直接被人体吸收的，还可以*死细菌。。。（这些都是楼主看的小道消息，真假也不知道，但是楼主还是提醒各位，酸菜本身是腌渍食品，所以可能会有亚硝酸盐等不健康因素，而且酸菜腌渍好以后炖的时候，要多放肥肉才会好吃，所以还不算是健康食品，不能经常吃啦）

楼主要提醒一下，腌渍酸菜千万不要在自己家屋子里面搞，因为腌渍的过程中那个味道真是太绝了，说臭不臭，说香不香，反正是不好闻。。。而且如果有烂菜的话还可能滋生细菌，那样伤到家里的小朋友老人就不好了。

在腌渍的过程中隔几天要去探望一下酸菜，看看上面的大石头有没有掉下来啊，是否有酸菜浮上来啊，是否有酸菜烂掉啊。

不要以为大石头那么沉不会掉下来，酸菜发酵的时候会产生很强的气体，这时候就会把大石头顶掉，楼主腌渍的时候就发生过几次，顶掉以后如果不及时把石头放回去，那么浮上来的白菜就容易烂掉。所以很多时候白菜没腌渍好就烂掉有可能是石头掉了没有及时给放回去的原因。